Articles

Pěstování mikrozelenin pro šéfkuchaře

od Sally Colby

Když Zach Ford plánuje jídlo, myslí na mikrozeleniny.Ford je šéfkuchařem v U.S. Hotel Tavern v Hollidaysburgu, PA. V kulinářském oboru strávil 15 let a zaměřuje se na používání čerstvých farmářských produktů od řemeslných výrobců.

“Mikrozelenina je nezralá zelenina,” říká Ford. “Používám je při prezentaci na talíři a k tomu, abych z pokrmu vytáhl více chuti. Pomáhají vytvářet komplexnost.” Dodal, že často používá mikroceler místo běžného celeru pro ostřejší chuť.

Při výběru mikrozelenin od pěstitelů je Fordovým prvním požadavkem kvalita. “Také mám rád, když mám na výběr z mnoha možností,” řekl. “Důležitá je také dostupnost. Hledám alespoň dvě dodávky týdně; na začátku týdne a o víkendu. Cena je důležitá, ale záleží na trhu.” Dává také přednost spolupráci s pěstiteli, kteří mohou mikrozeleninu trvale dodávat.

Ford mění svůj jídelníček každé tři měsíce, celkem tedy čtyři cykly jídelníčku během roku. Jídelní lístek obsahuje jak luxusní položky, tak komfortní jídla. Ford nabízí speciální nabídky, což je pro pěstitele příležitost k diskusi o nových a různých možnostech mikrozeleniny. “Obecně používám místní suroviny asi devět měsíců v roce,” řekl. “Od února používám místní produkty. Když sestavuji jídelní lístek, zohledňuji sezónnost. V zimě budu používat mnohem více mikrozeleniny ze zelí. Řídím se také potravinovými trendy.”

Důležitým aspektem, podle kterého se Ford rozhoduje, co nakoupí, je cena mikrozeleniny. “Očekávám, že za unci zaplatím 7 až 15 dolarů,” řekl. “To vytváří na pokrmu náklady ve výši 10 centů.”

Jednou z Fordových oblíbených voleb při získávání mikrozelenin jsou místní farmářské trhy, kde jsou ceny mikrozelenin obvykle nižší než u podniků stravovacích služeb. Na trzích je Ford vždy ochoten hovořit s farmáři, kteří mikrozeleninu ještě nepěstují, a probrat to jako novou možnost. Výběr odrůd na farmářských trzích však bývá v závislosti na trhu omezený. “Náklady jsou na farmářských trzích obvykle nižší a mohu o nich trochu vyjednávat,” řekl. “Na farmářských trzích si mohu vybudovat dobré vztahy s místními pěstiteli a mohu si nechat dodat mikrozeleninu v den, kdy ji potřebuji.”

Ford také spolupracuje se specializovanými pěstiteli pro přímý prodej, kteří pěstují širší sortiment mikrozeleniny. Pokud Ford ví, že konkrétní farma pěstuje to, co chce, spolupracuje přímo s ní, aby získal to, co potřebuje. “Kvalita je vyšší, protože nic jiného nepěstují,” řekl a dodal, že náklady jsou obvykle vyšší. “Ve většině případů dostanu e-mailem seznam toho, co je k dispozici, a pak si vyberu, co chci. Buď mi to přivezou do restaurace, nebo si to vyzvednu na farmě.” Specializovaní pěstitelé obvykle pěstují více odrůd, než je k dispozici, než na farmářském trhu – obvykle 15 až 20 různých druhů mikrozeleniny najednou. I když se cena mikrozeleniny liší v závislosti na ceně osiva a dalších faktorech, Ford zjistil, že specializovaní pěstitelé poskytují nejlepší kvalitu a čerstvost.

Ačkoli se Ford může rozhodnout pro nákup mikrozeleniny prostřednictvím stravovacích společností, náklady jsou obvykle vyšší. “Rozmanitost je nekonečná,” řekl a dodal, že si může vybrat z několika set druhů mikrozelenin. “Ale cena je téměř trojnásobná a já nevím, jakou kvalitu dostanu, dokud se skutečně neobjeví.” Ford řekl, že má větší obavy o bezpečnost potravin u mikrozeleniny získané od stravovacích společností jednoduše proto, že se jedná o produkty v tak velkém měřítku.

Ford využívá širokou škálu dostupné mikrozeleniny k vytváření jedinečných talířů. “Rád používám duhovou směs jako základ a používám je v mnoha ozdobách talířů,” řekl. “Obvykle zařazuji čtyři nebo pět mikrozelenin s duhovými barvami. Často jsou to mikrozeleniny býčí krve nebo amarantu a používám také duhový švýcarský mangold. Mám rád ředkvičky kvůli koření a mikrořeřichu nebo mikrorukev na talířích kvůli vzhledu a poskytují univerzální chuťový profil, který se hodí do mnoha pokrmů.”

Některé mikrozeleniny Ford často vybírá na základě vzhledu. “Mám rád hráškové úponky a hráškové výhonky,” řekl a dodal, že hrášek často kombinuje s pečenou mrkví. “Vzhled je hlavním důvodem a mají jemnou, sladkou chuť. Jsou cenově výhodné a patří k nejdostupnějším mikrozeleninám, s nimiž lze začít, a jejich dostupnost je dobrá.”

Pikantní, pepřový chuťový profil mikrorukoly se hodí k různým variantám. “Já ji kombinuji s carpacciem z pečené červené řepy s kozím sýrem,” řekl. “Místo běžné rukoly používám mikro rukolu, která má ostřejší chuť. Oblíbená je také mikro bazalka. Líbí se mi její sladko-slaný profil.” Ford dodal, že mikro bazalka sice stojí více, ale je snadno dostupná a použitelná po celé léto, spolu s dědičnými rajčaty a jako koktejlová ozdoba.

Popcornové výhonky mají jemnou, sladkou chuť, ale Ford obvykle musí požádat pěstitele, aby je vypěstovali. “Rád je kombinuji s měkkýši,” řekl. “Ředkvičkové mikrohlízy mají pikantní chuťový profil, dodávají se v mnoha barvách a odrůdách a obvykle jsou dobře dostupné.” Ford používá ředkvičkové mikrohlízy především v sushi a asijské kuchyni.

Další volbou jsou mikrohlízy pohanky, které mají oříškový podtón a citrusový závěr. Je relativně levná a snadno dostupná. Mikro slunečnicové výhonky mají jemnou chuť a rovněž oříškový podtón. Podle Forda jsou levné, snadno dostupné a dobře se kombinují se zeleným salátem a řemeslným sýrem.

Pěstitelé, kteří chtějí prodávat šéfkuchařům, by měli rozumět obchodnímu cyklu restaurací. Protože většina restaurací má v pondělí zavřeno, je dnem objednávek pondělí nebo úterý. “Druhý objednávkový den je středa nebo čtvrtek,” řekl. “Vhodná doba pro kontaktování šéfkuchaře nebo vedení ohledně dostupnosti je mezi 7:00 a 10:00. Doba dodání je obvykle od 7:00 do 10:00 a od 14:00 do 16:00 – to je doba, kdy jsou v restauraci prostoje.” Ford navrhuje, aby si pěstitelé, kteří chtějí oslovit šéfkuchaře ohledně používání čerstvých mikrozelenin, domluvili schůzku a byli připraveni nabídnout vzorky.

Ford má několik preferencí ohledně balení a manipulace. “Rád dostávám mikrozeleninu ve čtyř až osmiuncových mušlích, suchou a uchovávanou v chladu,” řekl. “Rád je také dostávám v zásobníku na semena, abych mohl průběžně sklízet.” Pro účely plánování Ford uvedl, že rád dostává od pěstitelů začátkem týdne e-mailem seznam dostupných zelených plodin a jejich ceny.