Articles

Dyrkning af mikrogrønt til kokke

af Sally Colby

Når Zach Ford planlægger måltider, tænker han på mikrogrønt.Ford er køkkenchef på U.S. Hotel Tavern i Hollidaysburg, PA. Han har brugt 15 år på det kulinariske område, og hans fokus er at bruge gårdfriske produkter fra håndværksmæssige producenter.

“Mikrogrøntsager er umodne grøntsagsgrøntsager,” siger Ford. “Jeg bruger dem til at præsentere dem på tallerkenen og til at få mere smag ud af en ret. De hjælper med at skabe kompleksitet.” Han tilføjede, at han ofte bruger mikro-selleri i stedet for almindelig selleri for at opnå en skarpere smag.

Når det kommer til udvælgelse af mikrogrønt fra producenterne, er Fords første krav kvalitet. “Jeg kan også godt lide at have en masse muligheder,” siger han. “Tilgængelighed er også en stor bekymring. Jeg leder efter mindst to forsendelser om ugen; tidligt på ugen og hen mod weekenden. Prisen er et problem, men det afhænger af markedet.” Han foretrækker også at arbejde med avlere, der kan levere mikrogrøntsager konsekvent.

Ford ændrer sin menu hver tredje måned for i alt fire menucyklusser i løbet af året. Menuen omfatter både eksklusive varer og comfort food. Ford tilbyder specialiteter, hvilket er en mulighed for producenterne til at drøfte nye og anderledes mikrogrønne muligheder. “Jeg bruger generelt lokale ingredienser i omkring ni måneder af året”, siger han. “Fra februar og frem bruger jeg lokale produkter. Når jeg skriver en menu, tager jeg hensyn til sæsonbestemtheden. Om vinteren vil jeg bruge meget mere kålmikrogrønt. Jeg følger også med i madtrends.”

Prisen på mikrogrønt er et vigtigt aspekt af, hvordan Ford beslutter, hvad han skal købe. “Jeg forventer at betale mellem 7 og 15 dollars pr. ounce,” sagde han. “Det giver en omkostning på 10 cent på en ret.”

Et af Fords foretrukne valg for indkøb af mikrogrønt er lokale landbrugsmarkeder, hvor mikrogrønt normalt er prissat lavere end hos foodservicevirksomheder. På markederne er Ford altid villig til at tale med landmænd, som ikke allerede dyrker mikrogrønt, for at drøfte det som en ny mulighed. Udvalget af sorter på landbrugsmarkederne har dog tendens til at være begrænset afhængigt af markedet. “Omkostningerne er normalt lavere på landbrugsmarkederne, og jeg kan forhandle omkostningerne en smule”, sagde han. “Jeg kan opbygge et godt forhold til lokale avlere på landbrugsmarkederne og kan få leveret mikrogrønt den dag, jeg har brug for det.”

Ford samarbejder også med specialavlere med direkte salg, som dyrker et større udvalg af mikrogrønt. Hvis Ford ved, at en bestemt gård dyrker det, han ønsker, vil han arbejde direkte med dem for at få det, han har brug for. “Kvaliteten er højere, fordi det er det eneste, de dyrker,” siger han og tilføjer, at omkostningerne normalt er højere. “I de fleste tilfælde modtager jeg en e-mail-liste over, hvad der er tilgængeligt, og så vælger jeg, hvad jeg vil have. Det bliver afleveret på restauranten, eller jeg henter det på gården.” Specialproducenter dyrker normalt flere sorter, end der er tilgængelige end på landmændenes marked – normalt 15 til 20 forskellige mikrogrøntsager ad gangen. Selv om prisen på mikrogrønt varierer afhængigt af prisen på frø og andre faktorer, har Ford fundet ud af, at specialproducenter leverer den bedste kvalitet og friskhed.

Selv om Ford kan vælge at købe mikrogrønt gennem foodservicevirksomheder, er prisen normalt højere. “Variationen er uendelig,” siger han og tilføjer, at han kan vælge mellem flere hundrede mikrogrøntsager. “Men prisen er næsten tredobbelt så høj, og jeg ved ikke, hvilken kvalitet jeg får, før det rent faktisk dukker op.” Ford sagde, at han er mere bekymret for fødevaresikkerheden med mikrogrønt, der fås fra foodservicevirksomheder, simpelthen fordi de har med produkter i så stor skala at gøre.

Ford drager fordel af det store udvalg af mikrogrønt, der er tilgængeligt, for at skabe unikke tallerkener. “Jeg kan godt lide at bruge en regnbueblanding som grundlag, og jeg bruger dem i mange tallerkenpynt”, siger han. “Jeg inkluderer normalt fire eller fem mikrogrøntsager med en regnbue af farver. Det er ofte tyreblod eller amaranth-mikrogrønt, og jeg bruger også regnbue-smørbrad. Jeg kan godt lide radise som krydderi og mikrovandkarse eller mikrorugula på tallerkenerne for udseendets skyld, og de giver en alsidig smagsprofil, der fungerer i mange retter.”

Nogle af de mikrogrøntsager, som Ford ofte vælger, er baseret på udseende. “Jeg kan godt lide ærtespirer og ærteskud”, sagde han og tilføjede, at han ofte kombinerer ærter med ristede gulerødder. “Udseendet er den vigtigste grund, og de har en subtil, sød smag. De er omkostningseffektive og en af de mest overkommelige mikrogrøntsager at starte med, og tilgængeligheden er god.”

Den krydrede, peberede smagsprofil i mikro rucola egner sig til en række forskellige muligheder. “Jeg sætter den sammen med ristede rødbedecarpaccio med gedeost”, siger han. “I stedet for at bruge almindelig rucola bruger jeg mikro rucola for at få en skarpere smag. Mikrobasilikum er også en populær mikrogrønt. Jeg kan godt lide den søde og velsmagende profil.” Ford tilføjede, at selv om mikrobasilikum koster mere, er det let tilgængeligt og nyttigt hele sommeren, sammen med arvelige tomater og som cocktailpynt.

Popcornskud har en subtil, sød smag, men Ford er normalt nødt til at bede avlere om at dyrke dem. “Jeg kan godt lide at kombinere dem med skaldyr,” siger han. “Radise-mikrogrøntsager har en krydret smagsprofil, findes i et væld af farver og sorter og har normalt god tilgængelighed.” Ford bruger primært radise-mikrogrønt i sushi og asiatiske retter.

Et andet valg er mikroboghvede, som har en nøddeagtig undertone og en citrusfinish. Det er relativt billigt og let tilgængeligt. Mikro solsikke skud er milde i smagen og har også en nøddeagtig undertone. Ford sagde, at de er billige, let tilgængelige og fungerer godt sammen med en grøn salat og håndværksost.

Avlere, der ønsker at sælge til kokke, bør forstå konjunkturcyklussen i restauranter. Da de fleste restauranter er lukket om mandagen, er bestillingsdagen mandag eller tirsdag. “Den anden bestillingsdag er onsdag eller torsdag”, siger han. “Et godt tidspunkt at kontakte kokken eller ledelsen om tilgængelighed er mellem kl. 7 og 10. Leveringstidspunkterne er normalt fra 7 til 10 og 14 til 16 – det er de perioder, hvor der ikke er noget at lave på en restaurant.” Ford foreslår, at avlere, der ønsker at henvende sig til kokke om at bruge friske mikrogrøntsager, bør lave en aftale og være klar til at tilbyde prøver.

Ford har flere præferencer for emballering og håndtering. “Jeg kan godt lide at modtage mikrogrønt i fire til otte ounce muslingeskaller, tørt og opbevaret på køl,” siger han. “Jeg kan også godt lide at modtage dem i frøbakken, så jeg kan høste dem løbende.” Af hensyn til planlægningen sagde Ford, at han kan lide at modtage en e-mail-liste over tilgængelige grønsager og priser fra avlere tidligt på ugen.