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Wachsendes Mikrogemüse für Köche

von Sally Colby

Wenn Zach Ford Mahlzeiten plant, denkt er an Mikrogemüse. Ford ist der Chefkoch der U.S. Hotel Tavern in Hollidaysburg, PA. Er ist seit 15 Jahren im kulinarischen Bereich tätig, und sein Schwerpunkt liegt auf der Verwendung frischer Produkte von handwerklichen Erzeugern.

“Microgreens sind unreifes Gemüsegrün”, sagt Ford. “Ich verwende sie für die Präsentation auf dem Teller und um einem Gericht mehr Geschmack zu entlocken. Sie tragen zur Komplexität bei.” Er fügt hinzu, dass er oft Mikro-Sellerie anstelle von normalem Sellerie verwendet, um einen schärferen Geschmack zu erzielen.

Wenn es darum geht, Mikro-Gemüse von Züchtern auszuwählen, ist Fords erste Anforderung die Qualität. “Außerdem möchte ich eine große Auswahl haben”, sagt er. “Auch die Verfügbarkeit ist ein wichtiges Kriterium. Ich suche nach mindestens zwei Lieferungen pro Woche, am Anfang der Woche und gegen das Wochenende. Auch der Preis spielt eine Rolle, aber das hängt vom Markt ab. Er zieht es auch vor, mit Erzeugern zusammenzuarbeiten, die beständig Mikrogemüse liefern können.

Ford ändert seine Speisekarte alle drei Monate, so dass es insgesamt vier Menüzyklen im Jahr gibt. Auf der Speisekarte finden sich sowohl gehobene Speisen als auch Hausmannskost. Ford bietet Spezialitäten an, was für die Erzeuger eine Gelegenheit ist, neue und andere mikrogrüne Optionen zu diskutieren. “Ich verwende in der Regel neun Monate im Jahr lokale Zutaten”, sagt er. “Ab Februar verwende ich nur noch lokale Produkte. Wenn ich ein Menü zusammenstelle, berücksichtige ich die Saisonalität. Im Winter verwende ich viel mehr Kohlgemüse. Ich orientiere mich auch an Lebensmitteltrends.”

Der Preis von Mikrogrüns ist ein wichtiger Aspekt bei Fords Kaufentscheidungen. “Ich erwarte, dass ich zwischen 7 und 15 Dollar pro Unze zahle”, sagte er. “

Eine von Fords bevorzugten Möglichkeiten für die Beschaffung von Mikrogemüse sind lokale Bauernmärkte, wo Mikrogemüse in der Regel preiswerter ist als bei Lebensmittelherstellern. Auf den Märkten ist Ford immer bereit, mit Landwirten zu sprechen, die noch kein Mikrogemüse anbauen, um diese neue Möglichkeit zu diskutieren. Allerdings ist die Auswahl an Sorten auf den Bauernmärkten je nach Markt eher begrenzt. “Auf den Bauernmärkten sind die Kosten in der Regel niedriger und ich kann ein wenig über die Kosten verhandeln”, sagt er. “Auf den Bauernmärkten kann ich gute Beziehungen zu den örtlichen Erzeugern aufbauen und mir das Mikrogemüse an dem Tag liefern lassen, an dem ich es brauche.”

Ford arbeitet auch mit Direktvertriebs-Spezialanbauern zusammen, die eine größere Auswahl an Mikrogemüse anbauen. Wenn Ford weiß, dass ein bestimmter Betrieb das anbaut, was er benötigt, arbeitet er direkt mit ihm zusammen, um das gewünschte Gemüse zu erhalten. “Die Qualität ist höher, weil sie nur das anbauen”, sagt er, fügt aber hinzu, dass die Kosten normalerweise höher sind. “In den meisten Fällen erhalte ich per E-Mail eine Liste mit dem, was verfügbar ist, und wähle dann aus, was ich haben möchte. Es wird im Restaurant abgegeben oder ich hole es auf dem Bauernhof ab. Spezialisierte Erzeuger bauen in der Regel mehr Sorten an, als auf dem Bauernmarkt erhältlich sind – in der Regel 15 bis 20 verschiedene Mikrogemüse auf einmal. Die Kosten für Mikrogemüse variieren je nach Saatgut und anderen Faktoren, aber Ford hat festgestellt, dass Spezialanbauer die beste Qualität und Frische liefern.

Ford kann Mikrogemüse zwar auch über Gastronomiebetriebe beziehen, aber die Kosten sind in der Regel höher. “Die Vielfalt ist endlos”, sagte er und fügte hinzu, dass er aus mehreren hundert Mikrogrüns wählen kann. “Aber die Kosten sind fast dreimal so hoch, und ich weiß nicht, welche Qualität ich erhalte, bis ich es tatsächlich erhalte. Ford sagte, er mache sich mehr Sorgen um die Lebensmittelsicherheit bei Mikrogemüse, das er von Lebensmittelherstellern bezieht, einfach weil diese in so großem Maßstab mit Gemüse arbeiten.

Ford nutzt die große Vielfalt an Mikrogemüse, um einzigartige Teller zu kreieren. “Ich verwende gerne eine Regenbogenmischung als Grundlage und setze sie für viele Tellerbeilagen ein”, sagt er. “Normalerweise nehme ich vier oder fünf Mikrogrüns in verschiedenen Regenbogenfarben. Oft sind es Stierblut- oder Amaranth-Mikrogrüns, und ich verwende auch Regenbogenmangold. Ich mag Radieschen für die Würze und Mikro-Wasserkresse oder Mikro-Rucola auf den Tellern für das Aussehen, und sie bieten ein vielseitiges Geschmacksprofil, das in vielen Gerichten funktioniert.”

Einige der Mikrogrüns, die Ford häufig auswählt, basieren auf dem Aussehen. “Ich mag Erbsenranken und Erbsensprossen”, sagt er und fügt hinzu, dass er Erbsen oft mit gerösteten Möhren kombiniert. “Das Aussehen ist der Hauptgrund, und sie haben einen subtilen, süßen Geschmack. Sie sind kostengünstig und eines der erschwinglichsten Mikrogemüse für den Anfang, und die Verfügbarkeit ist gut.”

Das würzige, pfeffrige Geschmacksprofil von Mikro-Rucola eignet sich für eine Vielzahl von Optionen. “Ich kombiniere ihn mit geröstetem Rübencarpaccio mit Ziegenkäse”, sagt er. “Anstelle von normalem Rucola verwende ich Mikro-Rucola, um einen schärferen Geschmack zu erzielen. Auch Mikro-Basilikum ist ein beliebtes Mikrogrün. Ich mag das süße und pikante Profil”. Ford fügt hinzu, dass Mikro-Basilikum zwar mehr kostet, aber leicht erhältlich und den ganzen Sommer über nützlich ist, zusammen mit Heirloom-Tomaten und als Cocktail-Garnitur.

Popcornsprossen haben einen subtilen, süßen Geschmack, aber Ford muss normalerweise Züchter bitten, sie anzubauen. “Ich kombiniere sie gerne mit Schalentieren”, sagt er. “Radieschen-Mikrogrüns haben ein würziges Geschmacksprofil, es gibt sie in einer Vielzahl von Farben und Sorten und sie sind normalerweise gut verfügbar. Ford verwendet Radieschen-Mikrogrün vor allem in Sushi und in der asiatischen Küche.

Eine weitere Wahl ist Mikro-Buchweizen, der einen nussigen Unterton und einen Zitrusgeschmack hat. Er ist relativ preiswert und leicht erhältlich. Mikro-Sonnenblumensprossen sind mild im Geschmack und haben ebenfalls einen nussigen Unterton. Laut Ford sind sie kostengünstig, leicht erhältlich und passen gut zu grünem Salat und handwerklich hergestelltem Käse.

Erzeuger, die an Küchenchefs verkaufen wollen, sollten den Geschäftszyklus der Restaurants kennen. Da die meisten Restaurants montags geschlossen sind, ist der Bestelltag Montag oder Dienstag. “Der zweite Bestelltag ist Mittwoch oder Donnerstag”, sagt er. “Eine gute Zeit, um den Chefkoch oder die Geschäftsleitung nach der Verfügbarkeit zu fragen, ist zwischen 7 und 10 Uhr. Die Lieferzeiten sind normalerweise von 7 bis 10 Uhr und 14 bis 16 Uhr – das sind die Ruhezeiten in einem Restaurant. Ford schlägt vor, dass Erzeuger, die Köche auf die Verwendung von frischem Mikrogrün ansprechen wollen, einen Termin vereinbaren und bereit sein sollten, Proben anzubieten.

Ford hat mehrere Vorlieben für Verpackung und Handhabung. “Ich mag es, wenn ich Mikrogrüns in Schalen von vier bis acht Unzen, trocken und gekühlt, erhalte”, sagte er. “Ich erhalte sie auch gerne in der Saatschale, damit ich kontinuierlich ernten kann. Zu Planungszwecken erhält Ford Anfang der Woche per E-Mail eine Liste mit den verfügbaren Gemüsesorten und den Preisen der Erzeuger.