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Cultivar microvegetales para chefs

por Sally Colby

Cuando Zach Ford planea las comidas, los microvegetales están en su mente.Ford es el chef ejecutivo del U.S. Hotel Tavern en Hollidaysburg, PA. Lleva 15 años en el ámbito culinario y su objetivo es utilizar productos frescos de granja de productores artesanos.

“Los microgreens son verduras inmaduras”, dice Ford. “Los utilizo en la presentación de los platos y para sacar más sabor a un plato. Ayudan a crear complejidad”. Añadió que a menudo utiliza microapio en lugar de apio normal para obtener un sabor más intenso.

Cuando se trata de seleccionar microvegetales de los productores, el primer requisito de Ford es la calidad. “También me gusta tener muchas opciones”, dice. “La disponibilidad también es una gran preocupación. Busco al menos dos envíos a la semana; a principios de semana y hacia el fin de semana. El precio es una preocupación, pero depende del mercado”. También prefiere trabajar con cultivadores que puedan suministrar microvegetales de forma constante.

Ford cambia su menú cada tres meses para un total de cuatro ciclos de menú a lo largo del año. El menú incluye tanto platos de alta gama como comida casera. Ford ofrece ofertas especiales, lo que supone una oportunidad para que los productores discutan sobre nuevas y diferentes opciones de microverduras. “Por lo general, utilizo ingredientes locales durante unos nueve meses del año”, dice. “A partir de febrero, utilizo productos locales. Cuando escribo un menú, tengo en cuenta la estacionalidad. En invierno, utilizaré muchas más microverduras de col. También sigo las tendencias alimentarias”.

El precio de los microgreens es un aspecto importante a la hora de decidir qué comprar. “Espero pagar entre 7 y 15 dólares por onza”, dijo. “Eso supone un coste de 10 céntimos en un plato”.

Una de las opciones favoritas de Ford para abastecerse de microgreens son los mercados de agricultores locales, donde los microgreens suelen tener un precio inferior al de las empresas de servicios alimentarios. En los mercados, Ford siempre está dispuesto a hablar con los agricultores que aún no están cultivando microgreens para discutirlo como una nueva posibilidad. Sin embargo, la selección de variedades en los mercados de agricultores suele ser limitada según el mercado. “El coste suele ser más bajo en los mercados de agricultores y puedo negociar un poco el coste”, dice. “Puedo entablar una buena relación con los cultivadores locales en los mercados de agricultores y puedo hacer que me entreguen los microvegetales el día que los necesito”.

Ford también trabaja con cultivadores especializados de venta directa que cultivan una mayor variedad de microvegetales. Si Ford sabe que una granja en particular cultiva lo que él quiere, trabajará directamente con ella para obtener lo que necesita. “La calidad es mayor porque es lo único que cultivan”, dice, y añade que el coste suele ser mayor. “En la mayoría de los casos, recibo una lista por correo electrónico de lo que está disponible, y luego elijo lo que quiero. Me lo dejan en el restaurante o lo recojo en la granja”. Los cultivadores especializados suelen cultivar más variedades que las disponibles en el mercado de los agricultores, normalmente entre 15 y 20 microgreens diferentes a la vez. Aunque el coste de los microgreens varía en función del coste de las semillas y otros factores, Ford ha comprobado que los cultivadores especializados ofrecen la mejor calidad y frescura.

Aunque Ford puede optar por comprar microgreens a través de empresas de servicios alimentarios, el coste suele ser mayor. “La variedad es infinita”, dice, y añade que puede elegir entre varios cientos de microgreens. “Pero el coste es casi el triple, y no sé qué tipo de calidad estoy recibiendo hasta que aparece realmente”. Ford dijo que le preocupa más la seguridad alimentaria con los microgreens que se obtienen de las empresas de servicios alimentarios simplemente porque se trata de productos a gran escala.

Ford aprovecha la gran variedad de microgreens disponibles para crear platos únicos. “Me gusta usar una mezcla de arco iris como base, y los uso en muchas guarniciones de platos”, dijo. “Suelo incluir cuatro o cinco microgreens con un arco iris de colores. Suelen ser microgreens de sangre de toro o de amaranto, y también uso acelgas arco iris. Me gusta el rábano para dar sabor y el micro berro o la micro rúcula en los platos por su aspecto, y proporcionan un perfil de sabor versátil que funciona en muchos platos”.

Algunos de los microgreens que Ford selecciona con frecuencia se basan en el aspecto. “Me gustan los zarcillos de guisante y los brotes de guisante”, dijo, y añadió que a menudo combina los guisantes con zanahorias asadas. “La apariencia es la razón principal, y tienen un sabor sutil y dulce. Son rentables y uno de los microvegetales más asequibles para empezar, y su disponibilidad es buena”.

El perfil de sabor picante y a pimienta de la microarúgula se presta a una gran variedad de opciones. “La emparejo con carpaccio de remolacha asada con queso de cabra”, dijo. En lugar de usar rúcula normal, utilizo micro rúcula para obtener un sabor más intenso”. La microalbahaca también es una microverdura muy popular. Me gusta su perfil dulce y salado”. Ford añade que, aunque la microalbahaca cuesta más, es fácil de conseguir y resulta útil durante todo el verano, junto con los tomates autóctonos, y como guarnición de cócteles.

Los brotes de maíz tienen un sabor sutil y dulce, pero Ford suele tener que pedir a los cultivadores que los cultiven. “Me gusta emparejarlos con mariscos”, dice. “Los microgreens de rábano tienen un perfil de sabor picante, vienen en multitud de colores y variedades y suelen tener buena disponibilidad”. Ford utiliza los microgreens de rábano principalmente en el sushi y la cocina asiática.

Otra opción es el microtrigo sarraceno, que tiene un matiz de nuez y un acabado cítrico. Su coste es relativamente bajo y es fácil de conseguir. Los microgranos de girasol tienen un sabor suave y también un matiz de nuez. Ford dice que son de bajo coste, fáciles de conseguir y que funcionan bien combinados con una ensalada verde y queso artesano.

Los cultivadores que quieran vender a los chefs deben entender el ciclo comercial de los restaurantes. Como la mayoría de los restaurantes cierran los lunes, el día del pedido es el lunes o el martes. “El segundo día de pedido es el miércoles o el jueves”, dice. “Un buen momento para ponerse en contacto con el chef o la dirección sobre la disponibilidad es entre las 7 y las 10 de la mañana. Los horarios de entrega suelen ser de 7 a 10 de la mañana y de 2 a 4 de la tarde, que son los tiempos muertos de un restaurante”. Ford sugiere que los productores que quieran acercarse a los chefs para utilizar microverdes frescos deben concertar una cita y estar preparados para ofrecer muestras.

Ford tiene varias preferencias en cuanto al envasado y la manipulación. “Me gusta recibir los microvegetales en envases de cuatro a ocho onzas, secos y conservados en refrigeración”, dice. “También me gusta recibirlos en la bandeja de semillas para poder cosechar continuamente”. Para planificar, Ford dijo que le gusta recibir por correo electrónico una lista de verduras disponibles y precios de los productores a principios de la semana.