Articles

Mikrokasvien kasvattaminen keittiömestareille

by Sally Colby

Kun Zach Ford suunnittelee aterioita, mikrokasvit ovat hänen mielessään.Ford on U.S. Hotellin tavernassa Hollidaysburgissa, PA:ssa sijaitsevan U.S. Hotel Tavernin keittiömestari. Hän on viettänyt 15 vuotta kulinaristisella alalla, ja hän keskittyy käyttämään maatilan tuoreita tuotteita käsityöläistuottajilta.

“Microgreensit ovat kypsymättömiä vihannesten vihanneksia”, Ford sanoo. “Käytän niitä lautasen esittelyssä ja saadakseni ruokalajeista enemmän makua. Ne auttavat rakentamaan monimutkaisuutta.” Hän lisäsi, että hän käyttää usein mikroselleriä tavallisen sellerin sijasta terävämmän maun saamiseksi.

Kun hän valitsee mikrosellerviä tuottajilta, Fordin ensimmäinen vaatimus on laatu. “Haluan myös, että minulla on paljon vaihtoehtoja”, hän sanoi. “Saatavuus on myös suuri huolenaihe. Etsin vähintään kaksi toimitusta viikossa; alkuviikosta ja viikonloppua kohti. Hinta on huolenaihe, mutta se riippuu markkinoista.” Hän työskentelee mieluiten sellaisten viljelijöiden kanssa, jotka voivat toimittaa mikrokasveja jatkuvasti.

Ford muuttaa ruokalistaansa kolmen kuukauden välein, joten hänellä on yhteensä neljä ruokalistasykliä vuoden aikana. Ruokalistalla on sekä tasokkaita tuotteita että lohturuokaa. Ford tarjoaa erikoisuuksia, mikä on tilaisuus viljelijöille keskustella uusista ja erilaisista mikrovihannesvaihtoehdoista. “Käytän yleensä paikallisia raaka-aineita noin yhdeksän kuukautta vuodessa”, hän sanoi. “Helmikuusta lähtien käytän paikallisia tuotteita. Kun kirjoitan ruokalistaa, otan huomioon kausiluonteisuuden. Talvella käytän paljon enemmän kaalin mikrokasviksia. Kuljen myös ruokatrendien mukana.”

Mikrokasvien hinta on tärkeä näkökohta siinä, miten Ford päättää, mitä ostaa. “Odotan maksavani 7-15 dollaria unssilta”, hän sanoi. “Se aiheuttaa 10 sentin kustannuksen ruokalajiin.”

Yksi Fordin suosikkivalinnoista mikrokasvien hankinnassa ovat paikalliset viljelijämarkkinat, joissa mikrokasvit ovat yleensä edullisempia kuin ruokapalveluyrityksissä. Markkinoilla Ford on aina valmis keskustelemaan sellaisten viljelijöiden kanssa, jotka eivät vielä viljele mikrokasveja, ja keskustelemaan siitä uutena mahdollisuutena. Viljelijämarkkinoiden lajikevalikoimat ovat kuitenkin yleensä rajalliset markkinoista riippuen. “Kustannukset ovat yleensä alhaisemmat viljelijämarkkinoilla, ja voin neuvotella kustannuksista hieman”, hän sanoi. “Voin luoda hyvät suhteet paikallisiin viljelijätoreilla toimiviin viljelijöihin, ja voin saada mikrokasvit toimitettua sinä päivänä, kun niitä tarvitsen.”

Ford tekee yhteistyötä myös suoramyyntiä harjoittavien erikoisviljelijöiden kanssa, jotka kasvattavat laajempaa valikoimaa mikrokasveja. Jos Ford tietää, että tietyllä tilalla kasvatetaan juuri sitä, mitä hän haluaa, hän tekee yhteistyötä suoraan sen kanssa saadakseen tarvitsemansa. “Laatu on korkeampi, koska he kasvattavat vain sitä”, hän sanoi ja lisäsi, että kustannukset ovat yleensä korkeammat. “Useimmissa tapauksissa saan sähköpostitse luettelon siitä, mitä on saatavilla, ja valitsen sitten haluamani. Se tuodaan ravintolaan tai haen sen tilalta.” Erikoisviljelijät kasvattavat yleensä enemmän lajikkeita kuin mitä viljelijöiden markkinoilla on saatavilla – yleensä 15-20 erilaista mikroruista kerrallaan. Vaikka mikrokasvien hinta vaihtelee siemenkustannusten ja muiden tekijöiden mukaan, Ford on havainnut, että erikoisviljelijät tuottavat parasta laatua ja tuoreutta.

Vaikka Ford voi halutessaan ostaa mikrokasveja ruokapalveluyritysten kautta, kustannukset ovat yleensä korkeammat. “Valikoima on loputon”, hän sanoi ja lisäsi, että hän voi valita useiden satojen mikrokasvien joukosta. “Mutta hinta on lähes kolminkertainen, enkä tiedä, millaista laatua saan, ennen kuin se todella ilmestyy.” Ford sanoi, että hän on enemmän huolissaan elintarviketurvallisuudesta ruokapalveluyrityksiltä hankittujen mikrokasvien kohdalla yksinkertaisesti siksi, että ne ovat tekemisissä niin suuren mittakaavan tuotteiden kanssa.

Ford hyödyntää saatavilla olevien mikrokasvien laajaa valikoimaa luodakseen ainutlaatuisia lautasia. “Käytän mielelläni sateenkaarisekoitusta pohjana ja käytän niitä monissa lautasen koristeissa”, hän sanoo. “Sisällytän yleensä neljä tai viisi mikroruista, joissa on sateenkaaren värejä. Usein se on häränverta tai amarantti-mikrogranulaatteja, ja käytän myös sateenkaarevaa mangoldia. Pidän retiisistä mausteena ja mikrovesikrassista tai mikrorucolasta lautasilla ulkonäön vuoksi, ja ne tarjoavat monipuolisen makuprofiilin, joka toimii monissa ruokalajeissa.”

Joissakin Fordin usein valitsemissa mikrokasveissa perusteena on ulkonäkö. “Pidän herneen jänteistä ja herneenversoista”, hän sanoi ja lisäsi, että hän yhdistää herneet usein paahdettujen porkkanoiden kanssa. “Ulkonäkö on tärkein syy, ja niillä on hienovarainen, makea maku. Ne ovat kustannustehokkaita ja yksi edullisimmista mikrokasveista, joista aloittaa, ja saatavuus on hyvä.”

Mikrorucolan mausteinen, pippurinen makuprofiili sopii monenlaisiin vaihtoehtoihin. “Yhdistän sen paahdetun punajuurikarpaccion ja vuohenjuuston kanssa”, hän sanoi. “Tavallisen rucolan sijasta käytän mikrorucolaa, joka tuo makuun terävyyttä. Mikrobasilika on myös suosittu mikrovihannes. Pidän makeasta ja suolaisesta profiilista.” Ford lisäsi, että vaikka mikrobasilika maksaa enemmän, sitä on helposti saatavilla ja se on käyttökelpoinen koko kesän ajan perintötomaattien ohella ja cocktail-koristeena.

Popcorn-versoilla on hienovarainen, makea maku, mutta Fordin on yleensä pyydettävä viljelijöitä kasvattamaan niitä. “Yhdistän ne mielelläni äyriäisten kanssa”, hän sanoi. “Retiisin mikrovihanneksilla on mausteinen makuprofiili, niitä on monenlaisia värejä ja lajikkeita, ja niitä on yleensä hyvin saatavilla.” Ford käyttää retiisimikrogreenejä pääasiassa sushissa ja aasialaisessa keittiössä.

Toinen vaihtoehto on mikrotattari, jossa on pähkinäinen vivahde ja sitruksinen lopputulos. Se on suhteellisen edullista ja helposti saatavilla. Mikroauringonkukanversot ovat miedon makuisia ja niissä on myös pähkinäinen vivahde. Fordin mukaan ne ovat edullisia ja helposti saatavilla, ja ne sopivat hyvin vihreän salaatin ja artesaanijuustojen kanssa.

Viljelijöiden, jotka haluavat myydä keittiömestareille, tulisi ymmärtää ravintoloiden liiketoimintasykliä. Koska useimmat ravintolat ovat maanantaisin kiinni, tilauspäivä on maanantai tai tiistai. “Toinen tilauspäivä on keskiviikko tai torstai”, hän sanoi. “Hyvä aika ottaa yhteyttä kokkiin tai johtoon saatavuudesta on kello 7-10. Toimitusajat ovat yleensä kello 7-10 ja 14-16 – ne ovat ravintolan hiljaisia aikoja.” Ford ehdottaa, että viljelijät, jotka haluavat lähestyä kokkeja tuoreiden mikrokasvien käytöstä, sopivat tapaamisen ja ovat valmiita tarjoamaan näytteitä.

Fordilla on useita mieltymyksiä pakkaamisen ja käsittelyn suhteen. “Pidän siitä, että saan mikroravintoa neljästä kahdeksaan unssin simpukkakuorissa, kuivana ja jääkaapissa säilytettynä”, hän sanoi. “Pidän myös siitä, että saan ne siemenalustalla, jotta voin korjata satoa jatkuvasti.” Suunnittelua varten Ford sanoi, että hän haluaa saada sähköpostitse listan saatavilla olevista vihanneksista ja hinnoista viljelijöiltä alkuviikosta.