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Cultiver des micro-verts pour les chefs

par Sally Colby

Lorsque Zach Ford planifie des repas, les micro-verts sont dans son esprit.Ford est le chef exécutif de l’U.S. Hotel Tavern à Hollidaysburg, PA. Il a passé 15 ans dans le domaine culinaire et son objectif est d’utiliser des produits frais de la ferme provenant de producteurs artisanaux.

“Les microgreens sont des légumes verts immatures”, a déclaré Ford. “Je les utilise dans la présentation de l’assiette et pour arracher plus de saveur à un plat. Ils aident à construire la complexité”. Il a ajouté qu’il utilisera souvent du micro-céleri au lieu du céleri ordinaire pour une saveur plus tranchante.

Lorsqu’il s’agit de sélectionner les micro-verts auprès des producteurs, la première exigence de Ford est la qualité. ” J’aime aussi avoir beaucoup d’options “, a-t-il déclaré. “La disponibilité est également une grande préoccupation. Je recherche au moins deux livraisons par semaine : en début de semaine et vers le week-end. Le prix est une préoccupation, mais cela dépend du marché.” Il préfère également travailler avec des producteurs qui peuvent fournir des micro-verts de façon constante.

Ford change son menu tous les trois mois pour un total de quatre cycles de menu au cours de l’année. Le menu comprend à la fois des articles haut de gamme et des plats réconfortants. Ford propose des plats spéciaux, ce qui est l’occasion pour les producteurs de discuter de nouvelles et différentes options de microgreen. “J’utilise généralement des ingrédients locaux pendant environ neuf mois de l’année”, a-t-il déclaré. “À partir de février, j’utilise des produits locaux. Lorsque je rédige un menu, je tiens compte de la saisonnalité. En hiver, je vais utiliser beaucoup plus de micro-verts de choux. Je suis également les tendances alimentaires.”

Le prix des microgreens est un aspect important de la façon dont Ford décide de ce qu’il achète. “Je m’attends à payer entre 7 et 15 dollars par once”, a-t-il déclaré. “Cela crée un coût de 10 cents sur un plat.”

L’un des choix préférés de Ford pour s’approvisionner en microgreens est les marchés de producteurs locaux, où les microgreens sont généralement moins chers que les entreprises de restauration. Sur les marchés, Ford est toujours prêt à discuter avec les agriculteurs qui ne cultivent pas encore de microgreens pour en discuter comme une nouvelle possibilité. Cependant, les sélections de variétés sur les marchés de producteurs ont tendance à être limitées selon le marché. “Le coût est généralement plus faible sur les marchés de producteurs et je peux négocier un peu le coût”, a-t-il déclaré. “Je peux établir une bonne relation avec les producteurs locaux sur les marchés de producteurs et je peux faire livrer des microgreens le jour où j’en ai besoin.”

Ford travaille également avec des producteurs spécialisés en vente directe qui cultivent une plus grande variété de microgreens. Si Ford sait qu’une ferme particulière cultive ce qu’il veut, il travaillera directement avec elle pour obtenir ce dont il a besoin. “La qualité est supérieure parce que c’est tout ce qu’ils cultivent”, dit-il, ajoutant que le coût est généralement plus élevé. “Dans la plupart des cas, je reçois une liste par courriel de ce qui est disponible, puis je choisis ce que je veux. Il est déposé au restaurant ou je le récupère à la ferme. ” Les producteurs spécialisés cultivent généralement plus de variétés que celles disponibles sur le marché des agriculteurs – généralement 15 à 20 microgreens différents à la fois. Bien que le coût des microgreens varie en fonction du coût des graines et d’autres facteurs, Ford a constaté que les producteurs spécialisés fournissent la meilleure qualité et la meilleure fraîcheur.

Si Ford peut opter pour l’achat de microgreens par le biais d’entreprises de services alimentaires, le coût est généralement plus élevé. “La variété est infinie”, a-t-il déclaré, ajoutant qu’il peut choisir parmi plusieurs centaines de microgreens. “Mais le coût est presque trois fois plus élevé et je ne sais pas quelle qualité j’obtiens avant de la recevoir.” Ford dit qu’il est plus préoccupé par la sécurité alimentaire avec les microgreens obtenus auprès des entreprises de services alimentaires, simplement parce qu’ils traitent des produits à une si grande échelle.

Ford profite de la grande variété de microgreens disponibles pour créer des assiettes uniques. “J’aime utiliser un mélange arc-en-ciel comme base, et les utiliser dans de nombreuses garnitures d’assiettes”, a-t-il déclaré. “J’inclus généralement quatre ou cinq microgreens avec un arc-en-ciel de couleurs. Ce sont souvent des micro-verts de sang de taureau ou d’amarante, et j’utilise aussi de la bette à carde arc-en-ciel. J’aime le radis pour le piquant et le micro-cresson ou la micro roquette dans les assiettes pour l’apparence, et ils fournissent un profil de saveur polyvalent qui fonctionne dans beaucoup de plats.”

Certaines des microverts que Ford sélectionne fréquemment sont basées sur l’apparence. “J’aime les vrilles de pois et les pousses de pois”, a-t-il déclaré, ajoutant qu’il associe souvent les pois aux carottes rôties. “L’apparence est la principale raison, et ils ont une saveur subtile et douce. Ils sont rentables et l’un des microgreens les plus abordables pour commencer, et la disponibilité est bonne.”

Le profil de saveur épicé et poivré de la micro roquette se prête à une variété d’options. “Je l’associe à un carpaccio de betteraves rôties avec du fromage de chèvre”, dit-il. “Au lieu d’utiliser de la roquette ordinaire, j’utilise de la micro roquette pour une saveur plus prononcée. Le micro basilic est également un micro-vert populaire. J’aime son profil sucré-salé”. Ford ajoute que si le micro basilic coûte plus cher, il est facilement disponible et utile tout au long de l’été, avec les tomates héritières, et comme garniture de cocktail.

Les pousses de pop-corn ont une saveur subtile et sucrée, mais Ford doit généralement demander aux producteurs de les cultiver. “J’aime les associer à des crustacés”, a-t-il déclaré. “Les microgreens de radis ont un profil de saveur épicée, se présentent dans une multitude de couleurs et de variétés et sont généralement bien disponibles.” Ford utilise les micro-verts de radis principalement dans les sushis et la cuisine asiatique.

Un autre choix est le micro-sarrasin, qui a un sous-entendu de noix et une finition d’agrumes. Il est relativement peu coûteux et facilement disponible. Les micro-pousses de tournesol ont une saveur douce et ont également une note de noix. Ford a déclaré qu’elles sont peu coûteuses, facilement disponibles et fonctionnent bien associées à une salade verte et à un fromage artisanal.

Les producteurs qui veulent vendre aux chefs doivent comprendre le cycle économique des restaurants. Comme la plupart des restaurants sont fermés le lundi, le jour de commande est le lundi ou le mardi. “Le deuxième jour de commande est le mercredi ou le jeudi”, a-t-il dit. “Un bon moment pour contacter le chef ou la direction au sujet de la disponibilité est entre 7 heures et 10 heures. Les heures de livraison sont généralement de 7 à 10 heures et de 14 à 16 heures – ce sont les heures creuses dans un restaurant.” Ford suggère que les producteurs qui veulent approcher les chefs sur l’utilisation de microgreens frais devraient fixer un rendez-vous et être prêts à offrir des échantillons.

Ford a plusieurs préférences pour l’emballage et la manipulation. “J’aime recevoir les microgreens dans des clamshells de quatre à huit onces, secs et conservés sous réfrigération”, a-t-il déclaré. “J’aime aussi les recevoir dans le plateau de semis pour pouvoir récolter continuellement”. À des fins de planification, Ford dit qu’il aime recevoir par courriel une liste des verdures disponibles et des prix des producteurs en début de semaine.