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Coltivare microgreens per gli chef

di Sally Colby

Quando Zach Ford pianifica i pasti, i microgreens sono nella sua mente.Ford è lo chef esecutivo dell’U.S. Hotel Tavern a Hollidaysburg, PA. Ha trascorso 15 anni nel campo culinario e il suo obiettivo è utilizzare prodotti freschi di fattoria da produttori artigianali.

“I microgreens sono verdi vegetali immaturi”, ha detto Ford. “Li uso nella presentazione dei piatti e per ottenere più sapore da un piatto. Aiutano a costruire la complessità”. Ha aggiunto che spesso usa il microsedano al posto del sedano normale per un sapore più netto.

Quando si tratta di selezionare i microgreens dai coltivatori, il primo requisito di Ford è la qualità. “Mi piace anche avere molte opzioni”, ha detto. “Anche la disponibilità è una grande preoccupazione. Cerco almeno due spedizioni alla settimana: all’inizio della settimana e verso il fine settimana. Il prezzo è una preoccupazione, ma dipende dal mercato”. Preferisce anche lavorare con coltivatori che possono fornire microgreens in modo coerente.

Ford cambia il suo menu ogni tre mesi per un totale di quattro cicli di menu durante l’anno. Il menu include sia articoli di lusso che comfort food. Ford offre specialità, che è un’opportunità per i coltivatori di discutere nuove e diverse opzioni microgreen. “Generalmente uso ingredienti locali per circa nove mesi all’anno”, ha detto. “Da febbraio in poi, uso prodotti locali. Quando scrivo un menu, considero la stagionalità. In inverno, userò molti più microverdure di cavolo. Seguo anche le tendenze alimentari.”

Il prezzo dei microgreens è un aspetto importante di come Ford decide cosa acquistare. “Mi aspetto di pagare tra i 7 e i 15 dollari per oncia”, ha detto. “Questo crea un costo di 10 centesimi su un piatto.”

Una delle scelte preferite di Ford per l’approvvigionamento di microgreens è il mercato agricolo locale, dove i microgreens hanno solitamente un prezzo più basso rispetto alle aziende di servizi alimentari. Ai mercati, Ford è sempre disposto a parlare con gli agricoltori che non stanno già coltivando microgreens per discuterne come una nuova possibilità. Tuttavia, le selezioni di varietà nei mercati degli agricoltori tendono ad essere limitate a seconda del mercato. “Il costo è di solito più basso nei mercati degli agricoltori e posso negoziare un po’ il costo”, ha detto. “Posso costruire un buon rapporto con i coltivatori locali nei mercati degli agricoltori e posso avere i microgreens consegnati il giorno in cui ne ho bisogno”

Ford lavora anche con i coltivatori specializzati nella vendita diretta che coltivano una più ampia varietà di microgreens. Se Ford sa che una particolare azienda agricola coltiva ciò che vuole, lavorerà direttamente con loro per ottenere ciò di cui ha bisogno. “La qualità è più alta perché è tutto ciò che coltivano”, ha detto, aggiungendo che il costo è di solito più alto. “Nella maggior parte dei casi, ricevo una lista via e-mail di ciò che è disponibile, poi scelgo ciò che voglio. Viene consegnato al ristorante o lo ritiro alla fattoria”. I coltivatori specializzati di solito coltivano più varietà di quelle disponibili al mercato degli agricoltori – di solito da 15 a 20 diversi microgreens alla volta. Mentre il costo dei microgreens varia a seconda del costo dei semi e di altri fattori, Ford ha scoperto che i coltivatori specializzati forniscono la migliore qualità e freschezza.

Mentre Ford può scegliere di acquistare i microgreens attraverso le società di servizi alimentari, il costo è solitamente più alto. “La varietà è infinita”, ha detto, aggiungendo che può scegliere tra diverse centinaia di microgreens. “Ma il costo è quasi il triplo, e non so che tipo di qualità sto ricevendo finché non arriva”. Ford ha detto che ha più preoccupazione per la sicurezza alimentare con i microgreens ottenuti dalle aziende di servizi alimentari semplicemente perché hanno a che fare con prodotti su così larga scala.

Ford approfitta della grande varietà di microgreens disponibili per creare piatti unici. “Mi piace usare un mix arcobaleno come base, e li uso in molte guarnizioni di piatti”, ha detto. “Di solito includo quattro o cinque microgreens con un arcobaleno di colori. Spesso si tratta di microgreens di sangue di toro o amaranto, e uso anche bietole arcobaleno. Mi piace il ravanello per le spezie e il micro crescione o la micro rucola sui piatti per l’aspetto, e forniscono un profilo di sapore versatile che funziona in molti piatti.”

Alcuni dei microgreens che Ford seleziona spesso sono basati sull’aspetto. “Mi piacciono i viticci e i germogli di piselli”, ha detto, aggiungendo che spesso abbina i piselli alle carote arrostite. “L’aspetto è la ragione principale, e hanno un sapore sottile e dolce. Sono convenienti e uno dei microgreens più accessibili per iniziare, e la disponibilità è buona.”

Il profilo di sapore piccante e pepato della rucola micro si presta a una varietà di opzioni. “La abbino al carpaccio di barbabietola arrostita con formaggio di capra”, ha detto. Invece di usare la rucola normale, uso la micro rucola per un sapore più nitido”. Anche il basilico micro è un microverde molto popolare. Mi piace il profilo dolce e salato”. Ford ha aggiunto che mentre il micro basilico costa di più, è facilmente disponibile e utile per tutta l’estate, insieme ai pomodori heirloom, e come guarnizione per i cocktail.

I germogli di popcorn hanno un sapore sottile e dolce, ma Ford di solito deve chiedere ai coltivatori di coltivarli. “Mi piace abbinarli ai crostacei”, ha detto. “I microgreens di ravanello hanno un profilo di sapore piccante, sono disponibili in una moltitudine di colori e varietà e di solito hanno una buona disponibilità”. Ford usa i microgreens di ravanello principalmente nel sushi e nella cucina asiatica.

Un’altra scelta è il micro grano saraceno, che ha un sottotono di noce e un finale di agrumi. Ha un costo relativamente basso ed è facilmente disponibile. I micro germogli di girasole hanno un sapore delicato e hanno anche un sottotono di nocciola. Ford ha detto che sono a basso costo, facilmente disponibili e funzionano bene abbinati a un’insalata verde e a un formaggio artigianale.

I coltivatori che vogliono vendere agli chef dovrebbero capire il ciclo economico dei ristoranti. Poiché la maggior parte dei ristoranti sono chiusi il lunedì, il giorno dell’ordine è il lunedì o il martedì. “Il secondo giorno d’ordine è mercoledì o giovedì”, ha detto. “Un buon momento per contattare lo chef o la direzione sulla disponibilità è tra le 7 e le 10 del mattino. I tempi di consegna sono di solito dalle 7 alle 10 e dalle 14 alle 16 – questi sono i tempi morti in un ristorante”. Ford suggerisce che i coltivatori che vogliono avvicinarsi agli chef per utilizzare i microgreens freschi dovrebbero fissare un appuntamento ed essere pronti ad offrire dei campioni.

Ford ha diverse preferenze per l’imballaggio e la gestione. “Mi piace ricevere i microgreens in conchiglie da quattro a otto once, asciutti e tenuti sotto refrigerazione”, ha detto. “Mi piace anche riceverli nel vassoio dei semi in modo da poterli raccogliere continuamente”. Ai fini della pianificazione, Ford ha detto che gli piace ricevere un elenco via e-mail dei verdi disponibili e dei prezzi dai coltivatori all’inizio della settimana.