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Growing microgreens for chefs

by Sally Colby

Zach Fordが食事を計画するとき、マイクログリーンが頭に浮かぶ。Fordは、ペンシルバニア州ホリダイスバーグの米国ホテルタバーンの総料理長である。 このような状況下において、「震災復興に貢献したい」という思いから、「震災復興支援プロジェクト」を立ち上げました。 とフォード氏は言います。「マイクログリーンは未熟な野菜で、プレゼンテーションや料理の味を引き出すために使います。 複雑な味を作り出すのに役立ちます。 彼は、シャープな風味を出すために、普通のセロリの代わりにマイクロセロリをよく使うと付け加えました。

生産者からマイクログリーンを選ぶとき、フォードの第一条件は品質です。 「また、多くの選択肢があることも重要です」と彼は言います。 「入手しやすいかどうかも大きな関心事です。 少なくとも週に2回、週の始めと週末に出荷されるものを探しています。 価格も気になりますが、市場次第です。 また、彼はマイクログリーンを安定して供給できる生産者と仕事をすることを好みます。

フォードは3ヶ月ごとにメニューを変更し、年間を通して合計4つのメニューサイクルを行います。 メニューには、高級なものとコンフォートフードの両方が含まれています。 フォード氏はスペシャルメニューを提供し、生産者と新しいマイクログリーンのオプションについて話し合う機会にもなっています。 “私は通常、1年のうち約9ヶ月間、地元の食材を使います。 「2月以降は、地元の食材を使うようにしています。 メニューを書くときは、季節感を意識しています。 冬はキャベツのマイクログリーンを多く使います。 2399>

マイクログリーンの価格は、フォードが仕入れを決定する際の重要なポイントです。 「1オンスあたり7ドルから15ドルを想定しています」と彼は言います。 「Ford 氏がマイクログリーンを調達する際のお気に入りの選択肢の 1 つは、地元のファーマーズ・マーケットで、通常、フードサービス会社よりも安い価格で販売されています。 市場では、フォードさんは、まだマイクログリーンを栽培していない農家と、新たな可能性について話し合うことを常に望んでいます。 しかし、ファーマーズマーケットでは、市場によって品揃えが限られる傾向にあります。 「ファーマーズマーケットでは通常コストが安く、コスト交渉も少しはできます。 「ファーマーズ・マーケットでは地元の生産者と良い関係を築くことができ、必要な日にマイクログリーンを届けることができます」

フォードは、より多くの種類のマイクログリーンを栽培する直販専門の生産者とも連携しています。 フォードが欲しいものを栽培している農家を知れば、直接連絡を取って必要なものを手に入れることができるのです。 「それしか栽培していないため、品質が高いのです」と彼は言い、通常、コストは高くなると付け加えた。 「ほとんどの場合、入手可能なもののリストをメールで受け取り、その中から好きなものを選びます。 レストランで受け取るか、農場で受け取ります。 専門農家は通常、ファーマーズマーケットよりも多くの種類を栽培しており、一度に15~20種類のマイクログリーンを手に入れることができます。 マイクログリーンのコストは、種のコストやその他の要因によって異なりますが、フォードさんは、専門の生産者が最高の品質と鮮度を提供してくれることを発見しました。 「種類は無限大です」と彼は言い、数百種類のマイクログリーンの中から選ぶことができると付け加えました。 「でも、コストは3倍近くかかるし、実際に届くまでどんな品質なのかわからないんです」。

フォードは、ユニークなプレートを作るために、利用可能なさまざまなマイクログリーンを活用しています。 「レインボーミックスを基本に、多くの皿の飾り付けに使っています。 「通常、虹色のマイクログリーンを4、5種類入れています。 牛の血やアマランサスのマイクログリーンを使うことが多いですし、レインボースイスチャードを使うこともあります。 ラディッシュはスパイスとして、マイクロクレソンやマイクロルッコラは見た目のために皿に盛るのが好きで、多くの料理に使える万能な風味を提供してくれます」

フォードが頻繁に選ぶマイクログリーンの中には、見た目に基づいているものがあります。 「エンドウ豆の蔓とエンドウ豆の芽が好きです」と彼は言い、エンドウ豆をローストしたニンジンとよく合わせると付け加えました。 「見た目が一番の理由ですが、ほのかに甘い風味があるんです。 コストパフォーマンスが高く、マイクログリーンの中でも最も手頃な価格で始めることができ、入手性も良好です」

スパイシーでペッパーな風味を持つマイクロルッコラは、さまざまなオプションに適しています。 “私はゴートチーズを添えたローストビートのカルパッチョと合わせています。 「普通のルッコラではなく、マイクロルッコラを使うことで、よりシャープでポップな味わいになります。 マイクロバジルも人気のあるマイクログリーンです。 甘くて香ばしいのが好きなんです」。 フォード氏は、マイクロバジルはコストが高いが、入手しやすく、夏の間、エアルームトマトと一緒に、カクテルの付け合わせとして重宝すると付け加えた。 「貝類と合わせるのが好きなんです」と彼は言います。 「ラディッシュのマイクログリーンはスパイシーな風味があり、色や種類も豊富で、通常入手も容易です」。 フォードは主に寿司やアジア料理に大根のマイクログリーンを使用します。

もうひとつの選択肢はマイクロソバで、ナッツのような香ばしさと柑橘系の仕上げがあります。 これは比較的安価で、容易に入手できます。 マイクロ・サンフラワー・シュートはマイルドな風味で、ナッツのような香りがします。 フォードによると、これらは低コストで入手しやすく、グリーンサラダや職人のチーズと相性が良いとのこと。 ほとんどのレストランは月曜日が定休日なので、注文日は月曜日か火曜日となります。 “2回目の注文日は水曜日か木曜日”。 「配達時間は通常午前7時から10時、午後2時から4時で、この時間帯はレストランのダウンタイムです。 フォード氏は、新鮮なマイクログリーンの使用についてシェフにアプローチしたい生産者は、アポイントメントを取り、サンプルを提供できるように準備することを提案します。 「私は、4~8オンスのクラムシェルに入ったマイクログリーンを受け取り、乾燥させて冷蔵保存するのが好きです」と、彼は言います。 「また、継続的に収穫できるように、種子トレイで受け取るのが好きです。 計画的な目的のために、フォードは、週の初めに生産者から入手可能なグリーンと価格のリストを電子メールで受け取るのが好きだと言いました