Articles

Mikrozöldségek termesztése szakácsoknak

by Sally Colby

Amikor Zach Ford ételeket tervez, a mikrozöldségek járnak a fejében.Ford a U.S. Hotel Tavern executive chefje Hollidaysburgban, Pennsylvania államban. Tizenöt évet töltött a konyhaművészet területén, és fókuszában a kézműves termelőktől származó, farmfriss termékek használata áll.

“A mikrozöldségek éretlen zöldségzöldségek” – mondta Ford. “A tányéron való megjelenítéshez használom őket, és hogy több ízt csaljak ki az ételekből. Segítenek a komplexitás kialakításában.” Hozzátette, hogy gyakran használ mikrozellert a hagyományos zeller helyett, hogy élesebb legyen az íze.

A termelőktől származó mikrozöldségek kiválasztásakor Ford első számú követelménye a minőség. “Azt is szeretem, ha sok lehetőségem van” – mondta. “A rendelkezésre állás is nagy gondot jelent. Hetente legalább két szállítmányt keresek; a hét elején és a hétvége felé. Az ár is aggodalomra ad okot, de ez a piactól függ”. Olyan termelőkkel is szívesebben dolgozik együtt, akik folyamatosan tudják biztosítani a mikrozöldséget.

Ford háromhavonta változtatja az étlapját, így összesen négy menüciklust tart az év során. Az étlapon előkelő tételek és kényelmi ételek egyaránt szerepelnek. Ford különlegességeket kínál, ami lehetőséget ad a termelőknek, hogy megvitassák az új és különböző mikrozöldségek lehetőségeit. “Általában az év körülbelül kilenc hónapjában helyi alapanyagokat használok” – mondta. “Februártól kezdve helyi termékeket használok. Amikor étlapot írok, figyelembe veszem a szezonalitást. Télen sokkal több káposztás mikrozöldséget használok. Emellett követem az élelmiszeripari trendeket is.”

A mikrozöldségek ára fontos szempont, amikor Ford eldönti, hogy mit vásároljon. “Arra számítok, hogy unciánként 7 és 15 dollár közötti összeget fizetek” – mondta. “Ez 10 cent költséget jelent egy ételnél.”

A mikrozöldségek beszerzésénél Ford egyik kedvenc választása a helyi termelői piacok, ahol a mikrozöldségek ára általában alacsonyabb, mint az élelmiszeripari vállalatoké. A piacokon Ford mindig szívesen beszélget olyan gazdákkal, akik még nem termesztenek mikrozöldséget, hogy megvitassák ezt, mint új lehetőséget. A termelői piacokon azonban a választék a piactól függően általában korlátozott. “A költségek általában alacsonyabbak a termelői piacokon, és egy kicsit tudok alkudozni a költségekről” – mondta. “A termelői piacokon jó kapcsolatot tudok kiépíteni a helyi termelőkkel, és a mikrozöldségeket aznap szállítják ki, amikor szükségem van rájuk.”

Ford dolgozik a közvetlen értékesítésre szakosodott termelőkkel is, akik a mikrozöldségek szélesebb választékát termesztik. Ha Ford tudja, hogy egy adott gazdaságban azt termesztik, amit szeretne, akkor közvetlenül velük dolgozik együtt, hogy beszerezze, amire szüksége van. “A minőség magasabb, mert csak ezt termesztik” – mondta, hozzátéve, hogy a költségek általában magasabbak. “A legtöbb esetben kapok egy listát e-mailben arról, hogy mi kapható, aztán kiválaszthatom, amit akarok. Az étteremben leadják, vagy a farmon veszem át”. A speciális termesztők általában több fajtát termesztenek, mint amennyi a termelői piacon kapható – általában 15-20 különböző mikrozöldséget egyszerre. Bár a mikrozöldségek ára a vetőmagok költségétől és más tényezőktől függően változik, Ford úgy találta, hogy a speciális termesztők szállítják a legjobb minőséget és frissességet.

Míg Ford választhatja a mikrozöldségek élelmiszeripari cégeken keresztül történő beszerzését, a költségek általában magasabbak. “A választék végtelen” – mondta, hozzátéve, hogy több száz mikrozöldség közül választhat. “De az ára majdnem háromszoros, és nem tudom, milyen minőséget kapok, amíg ténylegesen meg nem jelenik”. Ford elmondta, hogy az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatban több aggálya van a vendéglátóipari cégektől beszerzett mikrozöldségek esetében, egyszerűen azért, mert ilyen nagy mennyiségben dolgoznak a terményekkel.

Ford kihasználja a mikrozöldségek széles választékát, hogy egyedi tányérokat készítsen. “Szeretem a szivárványos keveréket alapként használni, és sok tányérkörethez használom őket” – mondta. “Általában négy-öt szivárványszínű mikrozöldséget teszek bele. Ez gyakran bikavér vagy amarant mikrozöldségek, és használok szivárványos mángoldot is. Szeretem a retket a fűszerezés miatt, a mikro vízitorma vagy mikro rukkola pedig a megjelenés miatt kerül a tányérokra, és sokoldalú ízprofilt biztosítanak, ami sok ételben működik.”

A Ford gyakran választott mikrozöldségek közül néhányat a megjelenés alapján választ. “Szeretem a borsóindákat és a borsóhajtásokat” – mondta, hozzátéve, hogy a borsót gyakran párosítja sült sárgarépával. “A megjelenés a fő ok, és finom, édes ízük van. Költséghatékonyak, és az egyik legolcsóbb mikrozöldségek közé tartoznak, amelyekkel érdemes kezdeni, és a hozzáférhetőségük is jó.”

A mikro rukkola fűszeres, borsos ízprofilja sokféle lehetőséghez kínálja magát. “Én párosítom sült cékla carpaccióval és kecskesajttal” – mondta. “Ahelyett, hogy hagyományos rukkolát használnék, mikro rukkolát használok, hogy élesebb legyen az íze. A mikrobazsalikom szintén népszerű mikrozöldség. Szeretem az édes és pikáns profilját”.” Ford hozzátette, hogy bár a mikrobazsalikom többe kerül, könnyen elérhető és hasznos egész nyáron, az örökzöld paradicsommal együtt, valamint koktélok köreteként.

A pattogatott kukorica hajtásoknak finom, édes íze van, de Fordnak általában meg kell kérnie a termelőket, hogy termesszék. “Szeretem kagylókkal párosítani őket” – mondta. “A retek mikrozöldségek fűszeres ízprofillal rendelkeznek, rengeteg színben és fajtában kaphatók, és általában jól elérhetők”. Ford a retek mikrozöldségeket elsősorban a szusihoz és az ázsiai konyhában használja.

Egy másik választás a mikro hajdina, amelynek diós alaptónusa és citrusos utóíze van. Viszonylag olcsó és könnyen beszerezhető. A mikro napraforgóhajtás enyhe ízű és szintén diós alaptónusú. Ford szerint olcsó, könnyen elérhető, és jól működik zöldsalátával és kézműves sajttal párosítva.

Azoknak a termelőknek, akik séfeknek akarnak eladni, meg kell érteniük az éttermi üzleti ciklust. Mivel a legtöbb étterem hétfőnként zárva van, a rendelés napja hétfő vagy kedd. “A második rendelési nap a szerda vagy a csütörtök” – mondta. “A jó időpont a séffel vagy a menedzsmenttel való kapcsolatfelvételre a rendelkezésre állással kapcsolatban reggel 7 és 10 óra között van. A szállítási idő általában 7 és 10 óra, valamint 14 és 16 óra között van – ezek az éttermek nyugalmi időszakai”. Ford azt javasolja, hogy azok a termelők, akik a séfeket a friss mikrozöldségek felhasználásával kapcsolatban szeretnék megkeresni, egyeztessenek időpontot, és készüljenek fel arra, hogy mintákat kínáljanak.

Fordnak több preferenciája is van a csomagolás és a kezelés tekintetében. “Szeretem, ha a mikrozöldséget négy-nyolc unciás kagylóhéjban kapom, szárazon és hűtve” – mondta. “Azt is szeretem, ha magtálcában kapom őket, hogy folyamatosan betakaríthassam”. A tervezéshez Ford elmondta, hogy szereti, ha a hét elején e-mailben megkapja a termesztőktől az elérhető zöldségek és árak listáját.