Articles

Groeiende microgreens voor chef-koks

door Sally Colby

Als Zach Ford maaltijden plant, denkt hij aan microgreens. Ford is de chef-kok in de U.S. Hotel Tavern in Hollidaysburg, PA. Hij heeft 15 jaar in het culinaire veld doorgebracht en zijn focus ligt op het gebruik van boerderij-verse producten van ambachtelijke producenten.

“Microgreens zijn onrijpe groentegroenten,” zei Ford. “Ik gebruik ze in de presentatie van het bord en om meer smaak uit een gerecht te halen. Ze helpen de complexiteit op te bouwen.” Hij voegde eraan toe dat hij vaak microselderij zal gebruiken in plaats van gewone selderij voor een scherpere smaak.

Wanneer het aankomt op het selecteren van microgreens van telers, is Ford’s eerste vereiste kwaliteit. “Ik wil ook graag veel opties hebben,” zei hij. “Beschikbaarheid is ook een grote zorg. Ik zoek naar minstens twee zendingen per week; vroeg in de week en tegen het weekend. De prijs is ook een punt van zorg, maar die is afhankelijk van de markt.” Hij geeft er ook de voorkeur aan om te werken met telers die microgreens consistent kunnen leveren.

Ford verandert zijn menu elke drie maanden voor een totaal van vier menucycli gedurende het hele jaar. Het menu bevat zowel luxe artikelen als comfort food. Ford biedt specials aan, wat een kans is voor telers om nieuwe en verschillende microgroene opties te bespreken. “Ik gebruik over het algemeen lokale ingrediënten voor ongeveer negen maanden van het jaar,” zei hij. “Vanaf februari gebruik ik lokale producten. Als ik een menu schrijf, houd ik rekening met de seizoensgebondenheid. In de winter zal ik veel meer kool microgreens gebruiken. Ik ga ook mee met voedseltrends.”

De prijs van microgreens is een belangrijk aspect van hoe Ford beslist wat te kopen. “Ik verwacht tussen de $ 7 en $ 15 per ons te betalen,” zei hij. “Dat creëert een kostenpost van 10 cent op een gerecht.”

Een van Ford’s favoriete keuzes voor het sourcen van microgreens is lokale boerenmarkten, waar microgreens meestal lager geprijsd zijn dan foodservicebedrijven. Op markten is Ford altijd bereid om met boeren te praten die nog geen microgreens telen om dat als een nieuwe mogelijkheid te bespreken. De keuze aan rassen op boerenmarkten is echter vaak beperkt, afhankelijk van de markt. “De kosten zijn meestal lager op boerenmarkten en ik kan een beetje onderhandelen over de kosten,” zei hij. “Ik kan een goede relatie opbouwen met lokale telers op boerenmarkten en kan microgreens laten leveren op de dag dat ik ze nodig heb.”

Ford werkt ook met speciale telers voor directe verkoop die een grotere variëteit aan microgreens verbouwen. Als Ford weet dat een bepaalde boerderij teelt wat hij wil, zal hij rechtstreeks met hen samenwerken om te krijgen wat hij nodig heeft. “De kwaliteit is hoger omdat dat alles is wat ze verbouwen,” zei hij, eraan toevoegend dat de kosten meestal hoger zijn. “In de meeste gevallen ontvang ik een e-maillijst met wat er beschikbaar is en kies dan wat ik wil. Het wordt afgegeven bij het restaurant of ik haal het op bij de boerderij.” Speciale telers kweken meestal meer variëteiten dan beschikbaar zijn dan op de boerenmarkt – meestal 15 tot 20 verschillende microgreens per keer. Hoewel de kosten van microgreens variëren, afhankelijk van de zaadkosten en andere factoren, heeft Ford ontdekt dat gespecialiseerde telers de beste kwaliteit en versheid leveren.

Hoewel Ford ervoor kan kiezen om microgreens te kopen via foodservicebedrijven, zijn de kosten meestal hoger. “De variëteit is eindeloos,” zei hij, eraan toevoegend dat hij kan kiezen uit enkele honderden microgreens. “Maar de kosten zijn bijna drie keer zo hoog, en ik weet niet wat voor kwaliteit ik krijg totdat het er daadwerkelijk is.” Ford zei dat hij zich meer zorgen maakt over de voedselveiligheid met microgreens verkregen van foodservicebedrijven, simpelweg omdat ze te maken hebben met producten op zo’n grote schaal.

Ford maakt gebruik van de grote verscheidenheid aan microgreens die beschikbaar zijn om unieke borden te creëren. “Ik gebruik graag een regenboogmix als basis en gebruik ze in veel bordgarnituren,” zei hij. “Ik heb meestal vier of vijf microgreens met een regenboog aan kleuren. Het is vaak bull’s blood of amaranth microgreens, en ik gebruik ook regenboog snijbiet. Ik hou van radijs voor kruiden en micro waterkers of micro rucola op borden voor het uiterlijk, en ze bieden een veelzijdig smaakprofiel dat in veel gerechten werkt.”

Sommige van de microgreens die Ford vaak selecteert, zijn gebaseerd op uiterlijk. “Ik hou van erwtenranken en erwtenscheuten,” zei hij, eraan toevoegend dat hij erwten vaak paart met geroosterde wortelen. “Uiterlijk is de belangrijkste reden, en ze hebben een subtiele, zoete smaak. Ze zijn kosteneffectief en een van de meest betaalbare microgreens om mee te beginnen, en de beschikbaarheid is goed.”

Het pittige, peperige smaakprofiel van micro rucola leent zich voor een verscheidenheid aan opties. “Ik combineer het met geroosterde bietencarpaccio met geitenkaas,” zei hij. “In plaats van gewone rucola, gebruik ik micro rucola voor een scherpere pop in smaak. Micro basilicum is ook een populaire microgroente. Ik hou van het zoete en hartige profiel.” Ford voegde eraan toe dat hoewel microbasilicum meer kost, het gemakkelijk verkrijgbaar is en de hele zomer nuttig is, samen met heirloomtomaten en als een cocktailgarnering.

Popcorn shoots hebben een subtiele, zoete smaak, maar Ford moet meestal telers vragen om ze te laten groeien. “Ik vind het lekker om ze te combineren met schelpdieren,” zei hij. “Radijs microgreens hebben een pittig smaakprofiel, zijn er in een veelheid aan kleuren en variëteiten en meestal goed verkrijgbaar.” Ford gebruikt radijs microgreens voornamelijk in sushi en Aziatische gerechten.

Een andere keuze is micro boekweit, die een nootachtige ondertoon en een citrus afwerking heeft. Het is relatief goedkoop en gemakkelijk verkrijgbaar. Micro zonnebloem scheuten zijn mild van smaak en hebben ook een nootachtige ondertoon. Ford zei dat ze goedkoop zijn, gemakkelijk verkrijgbaar en goed werken in combinatie met een groene salade en ambachtelijke kaas.

Telers die aan chef-koks willen verkopen, moeten de bedrijfscyclus van restaurants begrijpen. Omdat de meeste restaurants op maandag gesloten zijn, is de besteldag maandag of dinsdag. “De tweede besteldag is woensdag of donderdag,” zei hij. “Een goed moment om contact op te nemen met de chef of het management over beschikbaarheid is tussen 7 en 10 uur ‘s ochtends. Levertijden zijn meestal van 7 tot 10 uur en van 2 tot 4 uur ‘s middags – dat zijn de rusttijden in een restaurant.” Ford suggereert dat telers die chef-koks willen benaderen over het gebruik van verse microgreens een afspraak moeten maken en bereid moeten zijn om monsters aan te bieden.

Ford heeft verschillende voorkeuren voor verpakking en behandeling. “Ik ontvang graag microgreens in clamshells van vier tot acht ounce, droog en bewaard onder koeling,” zei hij. “Ik ontvang ze ook graag in het zaadbakje, zodat ik continu kan oogsten.” Voor planningsdoeleinden, Ford zei dat hij graag een e-maillijst van beschikbare greens en prijzen van telers vroeg in de week ontvangt.