Articles

Uprawa microgreens dla szefów kuchni

by Sally Colby

Gdy Zach Ford planuje posiłki, microgreens są w jego głowie.Ford jest szefem kuchni w U.S. Hotel Tavern w Hollidaysburg, PA. Spędził 15 lat w branży kulinarnej i skupia się na wykorzystaniu świeżych produktów z gospodarstw rolnych od producentów rzemieślniczych.

“Microgreens to niedojrzałe zieleniny warzywne”, powiedział Ford. “Używam ich w prezentacji talerza i aby wydobyć więcej smaku z dania. Pomagają one budować złożoność.” Dodał, że często będzie używał mikro selera zamiast zwykłego selera, aby uzyskać ostrzejszy smak.

Jeśli chodzi o wybór microgreens od hodowców, pierwszym wymogiem Forda jest jakość. “Lubię też mieć wiele opcji”, powiedział. “Dostępność jest również dużym problemem. Szukam co najmniej dwóch dostaw w tygodniu; na początku tygodnia i w weekend. Cena jest problemem, ale to zależy od rynku”. On również woli pracować z plantatorami, którzy mogą dostarczyć microgreens konsekwentnie.

Ford zmienia swoje menu co trzy miesiące na w sumie cztery cykle menu w ciągu roku. Menu zawiera zarówno ekskluzywne pozycje i komfortowe jedzenie. Ford oferuje specjały, co jest okazją dla hodowców do omówienia nowych i różnych opcji microgreen. “Generalnie używam lokalnych składników przez około dziewięć miesięcy w roku”, powiedział. “Od lutego używam lokalnych produktów. Kiedy piszę menu, biorę pod uwagę sezonowość. W zimie użyję dużo więcej microgreens z kapusty. Podążam również za trendami w jedzeniu.”

Cena microgreens jest ważnym aspektem tego, jak Ford decyduje, co kupić. “Oczekuję, że zapłacę od 7 do 15 dolarów za uncję”, powiedział. “To tworzy 10-centowy koszt na danie.”

Jednym z ulubionych wyborów Forda do pozyskiwania microgreens są lokalne rynki rolne, gdzie microgreens są zwykle wyceniane niżej niż firmy cateringowe. Na rynkach, Ford zawsze chętnie rozmawia z rolnikami, którzy jeszcze nie uprawiają microgreens, aby omówić tę możliwość jako nową. Jednakże, wybór odmian na rynkach rolnych jest ograniczony w zależności od rynku. “Na rynkach rolnych koszty są zazwyczaj niższe i mogę je trochę negocjować,” powiedział Ford. “Mogę zbudować dobre relacje z lokalnymi producentami na rynkach rolnych i mogę mieć microgreens dostarczane w dniu, w którym ich potrzebuję.”

Ford współpracuje również ze specjalistycznymi producentami w sprzedaży bezpośredniej, którzy uprawiają szerszą gamę microgreens. Jeśli Ford wie, że dane gospodarstwo uprawia to, czego chce, będzie pracował bezpośrednio z nimi, aby uzyskać to, czego potrzebuje. “Jakość jest wyższa, ponieważ to wszystko, co uprawiają”, powiedział, dodając, że koszt jest zazwyczaj wyższy. “W większości przypadków otrzymuję pocztą elektroniczną listę tego, co jest dostępne, a następnie wybieram to, co chcę. Zostaje ona podrzucona do restauracji lub odbieram ją w gospodarstwie.” Specjalistyczni hodowcy zazwyczaj uprawiają więcej odmian niż są dostępne niż na rynku rolnym – zazwyczaj 15 do 20 różnych microgreens na raz. Podczas gdy koszt microgreens różni się w zależności od kosztu nasion i innych czynników, Ford odkrył, że wyspecjalizowani hodowcy dostarczają najlepszą jakość i świeżość.

While Ford może zdecydować się na zakup microgreens poprzez firmy cateringowe, koszt jest zazwyczaj wyższy. “Różnorodność jest nieskończona”, powiedział, dodając, że może wybierać spośród kilkuset microgreens. “Ale koszt jest prawie potrójny, a ja nie wiem, jaką jakość dostaję, dopóki faktycznie się nie pojawi”. Ford powiedział, że ma więcej obaw o bezpieczeństwo żywności z microgreens uzyskanych od firm gastronomicznych po prostu dlatego, że mają do czynienia z produktami na tak dużą skalę.

Ford korzysta z szerokiej gamy dostępnych microgreens, aby stworzyć unikalne talerze. “Lubię używać tęczowej mieszanki jako podstawy i używam ich w wielu przyozdobieniach talerzy”, powiedział. “Zwykle włączam cztery lub pięć microgreens z tęczą kolorów. Często jest to bull’s blood lub amaranth microgreens, a także używam tęczowego Swiss chard. Lubię rzodkiewkę dla pikanterii i mikro rukiew wodną lub mikro rukolę na talerzach dla wyglądu i zapewniają one wszechstronny profil smakowy, który sprawdza się w wielu potrawach.”

Niektóre z microgreens, które Ford często wybiera, są oparte na wyglądzie. “Lubię ścięgna grochu i pędy grochu,” powiedział, dodając, że często łączy groch w pary z pieczoną marchewką. “Wygląd jest głównym powodem, a one mają subtelny, słodki smak. Są opłacalne i są jednym z najbardziej przystępnych microgreens na początek, a dostępność jest dobra.”

Pikantny, pieprzny profil smakowy mikro rukoli nadaje się do różnych opcji. “Ja łączę ją z carpaccio z pieczonych buraków z kozim serem,” powiedział. “Zamiast zwykłej rukoli, używam mikro rukoli, aby uzyskać ostrzejszy smak. Mikro bazylia jest również popularną mikro-zieleniną. Podoba mi się jej słodko-pikantny profil”. Ford dodał, że podczas gdy mikro bazylia kosztuje więcej, jest łatwo dostępna i przydatna przez całe lato, wraz z pomidorami heirloom i jako garnirunek do koktajli.

Pędy popcornu mają subtelny, słodki smak, ale Ford zwykle musi prosić hodowców o ich uprawę. “Lubię je łączyć z małżami,” powiedział. “Rzodkiewka microgreens ma pikantny profil smakowy, występuje w wielu kolorach i odmianach i zwykle dobrą dostępność”. Ford używa microgreens rzodkiewki głównie w sushi i kuchni azjatyckiej.

Innym wyborem jest mikro gryka, która ma orzechowy podtekst i cytrusowe wykończenie. Jest ona stosunkowo tania i łatwo dostępna. Mikro pędy słonecznika są łagodne w smaku i również mają orzechowy podtekst. Ford powiedział, że są one tanie, łatwo dostępne i działają dobrze sparowane z zieloną sałatką i serem rzemieślniczym.

Hodowcy, którzy chcą sprzedawać szefom kuchni powinni zrozumieć cykl biznesowy restauracji. Ponieważ większość restauracji są zamknięte w poniedziałki, dzień zamówienia jest poniedziałek lub wtorek. “Drugi dzień zamówienia jest środa lub czwartek”, powiedział. “Dobry czas, aby skontaktować się z szefem kuchni lub zarządzania o dostępności jest między 7 a 10 rano. Czas dostawy są zwykle od 7 do 10 rano i 14 do 16 wieczorem – są to czasy upadku w restauracji”. Ford sugeruje, że plantatorzy, którzy chcą zwrócić się do szefów kuchni w sprawie użycia świeżych microgreens, powinni umówić się na spotkanie i być przygotowani do zaoferowania próbek.

Ford ma kilka preferencji dotyczących pakowania i obsługi. “Lubię otrzymywać microgreens w czterech do ośmiu uncji clamshells, suche i przechowywane w warunkach chłodniczych,” powiedział. “Lubię również otrzymywać je na tacy nasiennej, dzięki czemu mogę stale zbierać plony”. Dla celów planowania, Ford powiedział, że lubi otrzymywać pocztą elektroniczną listę dostępnych zielonych i cen od hodowców na początku tygodnia.

.