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Growing microgreens for chefs

by Sally Colby

Quando Zach Ford planeja refeições, microgreens estão em sua mente.Ford é o chef executivo do U.S. Hotel Tavern em Hollidaysburg, PA. Ele passou 15 anos no campo da culinária e seu foco é usar produtos agrícolas frescos de produtores artesanais.

“Microgreens are immature vegetable greens”, disse Ford. “Eu os uso na apresentação de pratos e para coaxar mais sabor de um prato”. Eles ajudam a construir a complexidade”. Ele acrescentou que muitas vezes usa micro aipo em vez de aipo normal para um sabor mais acentuado.

Quando se trata de selecionar microverdes dos produtores, o primeiro requisito da Ford é a qualidade. “Eu também gosto de ter muitas opções”, disse ele. “A disponibilidade também é uma grande preocupação. Procuro pelo menos dois carregamentos por semana; no início da semana e em direção ao fim de semana”. O preço é uma preocupação, mas depende do mercado”. Ele também prefere trabalhar com cultivadores que podem fornecer microgreens consistentemente.

Ford muda seu menu a cada três meses para um total de quatro ciclos de menu ao longo do ano. O menu inclui tanto itens de luxo como alimentos de conforto. A Ford oferece pratos especiais, que são uma oportunidade para os produtores discutirem novas e diferentes opções de microgreens. “Geralmente uso ingredientes locais durante cerca de nove meses do ano”, disse ele. “A partir de fevereiro, estou usando produtos locais. Quando escrevo um menu, considero a sazonalidade. No inverno, vou usar muito mais microgreens de repolho. Também acompanho as tendências alimentares”

O preço dos microgreens é um aspecto importante de como a Ford decide o que comprar. “Espero pagar entre $7 e $15 por onça”, disse ele. “Isso cria um custo de 10 centavos em um prato.”

Uma das escolhas favoritas da Ford para comprar microgreens são os mercados locais de agricultores, onde os microgreens têm geralmente preços mais baixos do que as empresas de serviços alimentares. Nos mercados, a Ford está sempre disposta a conversar com os agricultores que ainda não estão cultivando microgreens para discutir isso como uma nova possibilidade. No entanto, as seleções de variedades nos mercados de fazendeiros tendem a ser limitadas, dependendo do mercado. “O custo geralmente é mais baixo nos mercados de fazendeiros e eu posso negociar o custo um pouco”, disse ele. “Eu posso construir um bom relacionamento com os produtores locais nos mercados de fazendeiros e posso ter microverdes entregues no dia que eu precisar deles”

Ford também trabalha com produtores especializados em venda direta que cultivam uma variedade maior de microverdes. Se Ford conhece uma fazenda em particular cultiva o que ele quer, ele vai trabalhar diretamente com eles para obter o que ele precisa. “A qualidade é maior porque é só isso que eles cultivam”, disse ele, acrescentando que o custo é geralmente maior. “Na maioria dos casos, eu recebo uma lista de e-mail do que está disponível, então escolho o que eu quero”. É deixado no restaurante ou eu vou buscá-lo na fazenda”. Os produtores especializados geralmente cultivam mais variedades do que as disponíveis no mercado agrícola – geralmente 15 a 20 microgreens diferentes de cada vez. Enquanto o custo das microverdes varia dependendo do custo das sementes e outros fatores, a Ford descobriu que os produtores especializados oferecem a melhor qualidade e frescor.

Embora a Ford possa optar por comprar microverdes através de empresas de serviços de alimentação, o custo é geralmente mais alto. “A variedade é infinita”, disse ele, acrescentando que ele pode escolher entre várias centenas de microgreens. “Mas o custo é quase o triplo, e não sei que tipo de qualidade estou recebendo até que ela realmente apareça”. Ford disse que ele tem mais preocupação com a segurança alimentar com microgreens obtidos de empresas de serviços alimentares simplesmente porque estão lidando com produtos em tão grande escala.

Ford aproveita a grande variedade de microgreens disponíveis para criar pratos únicos. “Eu gosto de usar uma mistura de arco-íris como base, e usá-los em muitos pratos guarnições”, disse ele. “Costumo incluir quatro ou cinco microverdes com um arco-íris de cores. Muitas vezes são microverdes de sangue de touro ou amaranto, e também uso acelgas suíças com arco-íris. Eu gosto de rabanete para tempero e micro agrião ou micro rúcula em pratos para a aparência, e eles fornecem um perfil de sabor versátil que funciona em muitos pratos”

alguns dos microgreens que a Ford frequentemente seleciona são baseados na aparência. “Eu gosto de tendrils de ervilha e rebentos de ervilha”, disse ele, acrescentando que muitas vezes ele emparelha ervilhas com cenouras assadas. “A aparência é a principal razão, e eles têm um sabor sutil e doce”. Elas são econômicas e uma das microarguias mais acessíveis para começar, e a disponibilidade é boa”

O perfil de sabor picante e apimentado da microarguula se presta a uma variedade de opções”. “Eu emparelhá-la com carpaccio de beterraba assada com queijo de cabra”, disse ele. “Ao invés de usar arugula normal, eu uso micro arugula para um pop mais afiado no sabor. O micro manjericão também é uma micro-rúcula popular. Eu gosto do perfil doce e saboroso”. Ford acrescentou que enquanto o micro manjericão custa mais, é prontamente disponível e útil durante todo o verão, juntamente com os tomates de herança, e como guarnição de coquetel.

Os brotos de milho têm um sabor sutil e doce, mas Ford geralmente tem que pedir aos cultivadores para cultivá-los. “Eu gosto de emparelhá-los com mariscos”, disse ele. “Os microverdes de rabanete têm um perfil de sabor picante, vêm em uma infinidade de cores e variedades e geralmente boa disponibilidade”. A Ford usa microgreens de rabanete principalmente em sushi e cozinha asiática.

Outra opção é o micro trigo sarraceno, que tem um tom de nozes e um acabamento cítrico. O seu custo é relativamente baixo e está facilmente disponível. Os micro rebentos de girassol são de sabor suave e também têm um tom de nozes. Ford disse que eles são de baixo custo, prontamente disponíveis e funcionam bem emparelhados com uma salada verde e queijo artesanal.

Os cultivadores que querem vender aos chefs devem entender o ciclo de negócios do restaurante. Como a maioria dos restaurantes estão fechados às segundas-feiras, o dia do pedido é segunda-feira ou terça-feira. “O segundo dia de encomenda é quarta-feira ou quinta-feira”, disse ele. “Uma boa hora para contactar o chef ou a gerência sobre a disponibilidade é entre 7h e 10h. Os horários de entrega são normalmente das 7h às 10h e das 14h às 16h – esses são os horários de paragem num restaurante”. A Ford sugere que os produtores que queiram abordar os chefs sobre o uso de microgreens frescos devem marcar um horário e estar preparados para oferecer amostras.

Ford tem várias preferências para embalagem e manuseio. “Gosto de receber microgreens em embalagens de quatro a oito onças, secas e mantidas sob refrigeração”, disse ele. “Eu também gosto de recebê-los na bandeja de sementes para que eu possa colher continuamente”. Para fins de planejamento, Ford disse que gosta de receber por e-mail uma lista de verdes disponíveis e preços dos produtores no início da semana.