Articles

Creșterea de microgreens pentru bucătari

de Sally Colby

Când Zach Ford plănuiește mesele, se gândește la microgreens.Ford este bucătar executiv la U.S. Hotel Tavern din Hollidaysburg, PA. El a petrecut 15 ani în domeniul culinar și se concentrează pe utilizarea de produse proaspete de la fermă, de la producători artizanali.

“Microgreens sunt verdețuri de legume imature”, a spus Ford. “Le folosesc în prezentarea farfuriilor și pentru a smulge mai multă aromă dintr-un fel de mâncare. Ele ajută la construirea complexității.” El a adăugat că va folosi adesea micro țelină în loc de țelină obișnuită pentru o aromă mai ascuțită.

Când vine vorba de selectarea microgreilor de la producători, prima cerință a lui Ford este calitatea. “Îmi place, de asemenea, să am o mulțime de opțiuni”, a spus el. “Disponibilitatea este, de asemenea, o mare preocupare. Caut cel puțin două transporturi pe săptămână; la începutul săptămânii și spre weekend. Prețul este o preocupare, dar depinde de piață.” De asemenea, el preferă să lucreze cu cultivatorii care pot furniza microgreens în mod constant.

Ford își schimbă meniul la fiecare trei luni pentru un total de patru cicluri de meniu pe parcursul anului. Meniul include atât articole de lux, cât și mâncare de confort. Ford oferă specialități, ceea ce reprezintă o oportunitate pentru cultivatori de a discuta opțiuni noi și diferite de microgreenuri. “În general, folosesc ingrediente locale timp de aproximativ nouă luni pe an”, a spus el. “Din februarie încolo, folosesc produse locale. Când scriu un meniu, iau în considerare sezonalitatea. Iarna, voi folosi mult mai multe microgreens de varză. De asemenea, mă aliniez la tendințele alimentare.”

Prețul microgreilor este un aspect important în modul în care Ford decide ce să cumpere. “Mă aștept să plătesc între 7 și 15 dolari pe uncie”, a spus el. “Asta creează un cost de 10 cenți pe un fel de mâncare.”

Una dintre alegerile preferate ale lui Ford pentru aprovizionarea cu microgreens sunt piețele locale de fermieri, unde microgreens au, de obicei, prețuri mai mici decât cele ale companiilor de servicii alimentare. La piețe, Ford este întotdeauna dispus să vorbească cu fermierii care nu cultivă deja microgreens pentru a discuta despre aceasta ca o nouă posibilitate. Cu toate acestea, selecțiile de varietăți la piețele de fermieri tind să fie limitate în funcție de piață. “Costul este de obicei mai mic la piețele de fermieri și pot negocia puțin costul”, a spus el. “Pot construi o relație bună cu cultivatorii locali la piețele de fermieri și pot avea microgreens livrate în ziua în care am nevoie de ele.”

Ford lucrează, de asemenea, cu cultivatori specializați în vânzări directe care cultivă o varietate mai mare de microgreens. Dacă Ford știe că o anumită fermă cultivă ceea ce își dorește, va lucra direct cu ei pentru a obține ceea ce are nevoie. “Calitatea este mai bună pentru că doar asta cultivă”, a spus el, adăugând că, de obicei, costul este mai mare. “În cele mai multe cazuri, primesc prin e-mail o listă cu ceea ce este disponibil, apoi aleg ceea ce vreau. Este lăsat la restaurant sau îl iau de la fermă.” Cultivatorii de specialitate cultivă, de obicei, mai multe soiuri decât sunt disponibile decât la piața fermierilor – de obicei 15 până la 20 de microgreens diferite la un moment dat. În timp ce costul microgreens variază în funcție de costul semințelor și de alți factori, Ford a constatat că cultivatorii de specialitate oferă cea mai bună calitate și prospețime.

În timp ce Ford poate opta să cumpere microgreens prin intermediul companiilor de servicii alimentare, costul este de obicei mai mare. “Varietatea este nesfârșită”, a spus el, adăugând că poate alege din câteva sute de microgreens. “Dar costul este aproape triplu, iar eu nu știu ce fel de calitate primesc până când nu apare efectiv.” Ford a spus că are mai multe îngrijorări cu privire la siguranța alimentară cu microgreens obținute de la companiile de servicii alimentare, pur și simplu pentru că acestea au de-a face cu produse la o scară atât de mare.

Ford profită de varietatea mare de microgreens disponibile pentru a crea farfurii unice. “Îmi place să folosesc un amestec de curcubeu ca bază și le folosesc într-o mulțime de garnituri de farfurii”, a spus el. “De obicei, includ patru sau cinci microgreens cu un curcubeu de culori. Adesea este vorba de microgreens de sânge de taur sau de amarant, iar eu folosesc, de asemenea, curcubeu Swiss chard. Îmi place ridichea pentru condimente și micro-cresonul sau micro rucola în farfurii pentru aspect, iar acestea oferă un profil de aromă versatil care funcționează într-o mulțime de feluri de mâncare.”

Câteva dintre microgreens pe care Ford le selectează frecvent se bazează pe aspect. “Îmi plac zarzavaturile de mazăre și lăstarii de mazăre”, a spus el, adăugând că deseori asociază mazărea cu morcovi prăjiți. “Aspectul este principalul motiv, iar acestea au o aromă subtilă, dulce. Sunt rentabile și sunt una dintre cele mai accesibile microgreens pentru început, iar disponibilitatea este bună.”

Profilul de aromă picantă și piperată al micro rucola se pretează la o varietate de opțiuni. “Eu o asociez cu carpaccio de sfeclă prăjită cu brânză de capră”, a spus el. “În loc să folosesc rucola obișnuită, folosesc micro rucola pentru un pop mai ascuțit în aromă. Micro busuiocul este, de asemenea, o microverdeață populară. Îmi place profilul dulce și sărat.” Ford a adăugat că, în timp ce micro busuiocul costă mai mult, este ușor disponibil și util pe tot parcursul verii, împreună cu roșiile heirloom și ca garnitură de cocktail.

Popcorn shoots are o aromă subtilă, dulce, dar Ford trebuie de obicei să ceară cultivatorilor să le cultive. “Îmi place să îi asociez cu crustacee”, a spus el. “Microrețetele de ridiche au un profil de aromă picantă, vin într-o multitudine de culori și soiuri și, de obicei, au o bună disponibilitate.” Ford folosește microgreens de ridiche în principal în sushi și în bucătăria asiatică.

O altă alegere este micro hrișca, care are o nuanță de nucă și un final citric. Are un cost relativ scăzut și este ușor de găsit. Micro mugurii de floarea-soarelui au o aromă ușoară și au, de asemenea, o nuanță de nucă. Ford a spus că au un cost redus, sunt ușor disponibile și funcționează bine asociate cu o salată verde și brânză artizanală.

Crescătorii care doresc să vândă bucătarilor ar trebui să înțeleagă ciclul de afaceri al restaurantelor. Deoarece majoritatea restaurantelor sunt închise lunea, ziua comenzii este luni sau marți. “A doua zi de comandă este miercuri sau joi”, a spus el. “Un moment bun pentru a contacta bucătarul sau conducerea în legătură cu disponibilitatea este între orele 7:00 și 10:00. Timpii de livrare sunt, de obicei, între orele 7-10:00 și 14:00 și 16:00 – acestea sunt perioadele de întrerupere a activității la un restaurant.” Ford sugerează că producătorii care doresc să abordeze bucătarii cu privire la utilizarea microgreens proaspete ar trebui să stabilească o întâlnire și să fie pregătiți să ofere mostre.

Ford are mai multe preferințe pentru ambalare și manipulare. “Îmi place să primesc microgreens în scoici de patru până la opt uncii, uscate și păstrate la frigider”, a spus el. “De asemenea, îmi place să le primesc în tava de semințe, astfel încât să pot recolta în mod continuu.” În scopul planificării, Ford a spus că îi place să primească o listă de e-mail cu verdețurile disponibile și prețurile de la cultivatori la începutul săptămânii.