Articles

Drivning av mikrogrönsaker för kockar

av Sally Colby

När Zach Ford planerar måltider tänker han på mikrogrönsaker.Ford är chefskock på U.S. Hotel Tavern i Hollidaysburg, PA. Han har tillbringat 15 år inom det kulinariska området och hans fokus ligger på att använda gårdsfräscha produkter från hantverksmässiga producenter.

“Microgreens är omogna grönsaksgrönsaker”, säger Ford. “Jag använder dem för att presentera en tallrik och för att få fram mer smak ur en maträtt. De hjälper till att skapa komplexitet.” Han tillade att han ofta använder mikroselleri i stället för vanlig selleri för att få en skarpare smak.

När det gäller att välja mikrogrönsaker från odlare är Fords första krav kvalitet. “Jag vill också ha många alternativ”, säger han. “Tillgänglighet är också ett stort problem. Jag letar efter minst två leveranser i veckan; tidigt i veckan och mot helgen. Priset är ett bekymmer, men det beror på marknaden.” Han föredrar också att arbeta med odlare som kan leverera mikrogrönsaker konsekvent.

Ford ändrar sin meny var tredje månad för totalt fyra menycykler under året. Menyn innehåller både exklusiva produkter och komfortmat. Ford erbjuder specialerbjudanden, vilket är ett tillfälle för odlarna att diskutera nya och annorlunda alternativ för mikrogrönsaker. “Jag använder i allmänhet lokala råvaror i ungefär nio månader av året”, säger han. “Från och med februari använder jag lokala produkter. När jag skriver en meny tar jag hänsyn till säsongens möjligheter. På vintern använder jag mycket mer kålmikrogrönsaker. Jag följer också med i livsmedelstrenderna.”

Priset på mikrogrönsaker är en viktig aspekt av hur Ford bestämmer sig för vad han ska köpa. “Jag räknar med att betala mellan 7 och 15 dollar per uns”, säger han. “Det skapar en kostnad på 10 cent på en maträtt.”

En av Fords favoritalternativ när det gäller inköp av mikrogrönsaker är lokala lantbrukarmarknader, där mikrogrönsaker vanligtvis är billigare än hos livsmedelsföretag. På marknaderna är Ford alltid villig att prata med jordbrukare som inte redan odlar mikrogrönsaker för att diskutera detta som en ny möjlighet. Men sortimentsutbudet på marknaderna tenderar att vara begränsat beroende på vilken marknad det rör sig om. “Kostnaden är vanligtvis lägre på lantbruksmarknader och jag kan förhandla om kostnaden lite grann”, säger han. “Jag kan bygga upp en god relation med lokala odlare på bondemarknaderna och kan få mikrogrönsaker levererade den dag jag behöver dem.”

Ford arbetar också med specialodlare för direktförsäljning som odlar ett större utbud av mikrogrönsaker. Om Ford vet att en viss gård odlar det han vill ha, arbetar han direkt med dem för att få det han behöver. “Kvaliteten är högre eftersom det är allt de odlar”, säger han och tillägger att kostnaden vanligtvis är högre. “I de flesta fall får jag en e-postlista över vad som finns tillgängligt och väljer sedan vad jag vill ha. Det levereras till restaurangen eller så hämtar jag det på gården.” Specialiserade odlare odlar vanligtvis fler sorter än vad som finns tillgängliga än på lantbrukarmarknaden – vanligtvis 15 till 20 olika mikrogrönsaker åt gången. Kostnaden för mikrogrönsaker varierar beroende på kostnaden för utsäde och andra faktorer, men Ford har funnit att specialodlare levererar den bästa kvaliteten och färskheten.

Och även om Ford kan välja att köpa mikrogrönsaker via företag som tillhandahåller livsmedelstjänster, är kostnaden vanligtvis högre. “Variationen är oändlig”, säger han och tillägger att han kan välja mellan flera hundra mikrogrönsaker. “Men kostnaden är nästan tredubbel, och jag vet inte vilken kvalitet jag får förrän det faktiskt dyker upp.” Ford sa att han är mer orolig för livsmedelssäkerheten när det gäller mikrogrönsaker som han får från företag som tillhandahåller livsmedelstjänster, helt enkelt för att de har att göra med produkter i så stor skala.

Ford drar nytta av det breda utbudet av mikrogrönsaker som finns tillgängliga för att skapa unika tallrikar. “Jag gillar att använda en regnbågsblandning som grund och använder dem i många tallriksgarnityr”, säger han. “Jag brukar inkludera fyra eller fem mikrogrönsaker med en regnbåge av färger. Det är ofta tjurblod eller amarantmikrogrönsaker, och jag använder också regnbågsblommig mangold. Jag gillar rädisor som krydda och mikrovattenkrasse eller mikroarugula på tallrikarna för utseendets skull, och de ger en mångsidig smakprofil som fungerar i många rätter.”

Några av de mikrogrönsaker som Ford ofta väljer ut är baserade på utseendet. “Jag gillar ärtranor och ärtskott”, säger han och tillägger att han ofta kombinerar ärtor med rostade morötter. “Utseendet är det viktigaste skälet, och de har en subtil, söt smak. De är kostnadseffektiva och en av de mest prisvärda mikrogrönsakerna att börja med, och tillgängligheten är god.”

Den kryddiga, peppriga smakprofilen hos mikroarugula lämpar sig för en mängd olika alternativ. “Jag kombinerar den med rostade betor carpaccio med getost”, säger han. “Istället för att använda vanlig ruccola använder jag mikrorugula för att få en skarpare smak. Mikrobasilika är också en populär mikrogrönsak. Jag gillar den söta och salta profilen.” Ford tillade att mikrobasilika visserligen kostar mer, men att den är lättillgänglig och användbar under hela sommaren, tillsammans med heirloom-tomater och som cocktailgarnityr.

Popcornskott har en subtil, söt smak, men Ford måste vanligtvis be odlare att odla dem. “Jag gillar att kombinera dem med skaldjur”, säger han. “Radish microgreens har en kryddig smakprofil, finns i en mängd olika färger och sorter och har vanligtvis god tillgänglighet.” Ford använder radish microgreens främst i sushi och asiatiska rätter.

Ett annat val är mikroboksvete, som har en nötaktig underton och en citrusfinish. Den är relativt billig och lätt tillgänglig. Mikrosolrosskott är milda i smaken och har också en nötaktig underton. Ford sade att de är billiga, lättillgängliga och fungerar bra tillsammans med en grön sallad och hantverksmässig ost.

Växtodlare som vill sälja till kockar bör förstå restaurangernas konjunkturcykel. Eftersom de flesta restauranger är stängda på måndagar är beställningsdagen måndag eller tisdag. “Den andra beställningsdagen är onsdag eller torsdag”, säger han. “En bra tidpunkt för att kontakta kocken eller ledningen om tillgänglighet är mellan 07.00 och 10.00. Leveranstiderna är vanligtvis mellan 07.00 och 10.00 och 14.00 och 16.00 – det är de tider då det inte är så mycket att göra på en restaurang.” Ford föreslår att odlare som vill kontakta kockar om att använda färska mikrogrönsaker bör boka ett möte och vara beredda att erbjuda prover.

Ford har flera preferenser när det gäller förpackning och hantering. “Jag gillar att få mikrogrönsaker i fyra till åtta ounce musselskal, torra och förvarade i kylskåp”, säger han. “Jag gillar också att få dem i fröbrickor så att jag kan skörda kontinuerligt.” I planeringssyfte säger Ford att han gillar att få en e-postlista över tillgängliga greener och priser från odlare i början av veckan.