Articles

“Tartósítószermentesség” kiemelkedik a tiszta címke állítások közül

KANSAS CITY – A felmérések továbbra is a tiszta címke állítások növekvő népszerűségét mutatják. Az élelmiszer- és italgyártó cégek több utat is választhatnak az ilyen állítások elérése érdekében: mesterséges tartósítószer, aroma- vagy színezék nélkül; bio; és nem-G.M.O.

“Tartósítószer nélkül” volt a top clean label állítás két felmérésben. A tiszta címke tartósítószerekkel való munka módjait, beleértve a kalcium-propionát alternatíváit, a szeptember 7-11. között Las Vegasban megrendezésre kerülő Nemzetközi Sütőipari Kiállításon kell megtalálni. Az ízek és színezékek szállítói eközben a bio minősítés felé fordulnak a tiszta címke törekvéseikben.

A HealthFocus International (St. Petersburg, Fla.) 22 országot érintő jelentése szerint a válaszadók 39%-a mondta, hogy a tiszta táplálkozás egy év alatt egyre fontosabbá vált. Arra a kérdésre, hogy mi a fő motivációjuk a tiszta étkezésre, 39% mondta, hogy el akarja kerülni a vegyi anyagokat az élelmiszerekben, és 34% mondta, hogy el akarja kerülni a mesterséges összetevőket, ami csak az egészségesebb 62%-kal, a hosszú távú egészség 58%-kal és az élelmiszerbiztonság 49%-kal maradt el.

A 2018-ban az Innova Market Insights (Arnhem, Hollandia) által regisztrált összes globális élelmiszer- és italbevezetés közel 28%-a használt egy vagy több clean label állítást (természetes, bio, adalékanyagok/tartósítószerek nélküli és nem-G.M.O.) Az Egyesült Államokban ez az arány alig 39% volt. Az “adalékanyagok/tartósítószerek nélkül” állt az összes többi tiszta címke állítás élén, az összes globális bevezetés 15%-át, és az összes amerikai bevezetés több mint 20%-át tette ki.

A Food Marketing Institute és a Label Insight “The transparency initiative; product labeling from the consumer perspective” című jelentésében részt vevőket arról kérdezték, hogy a termék csomagolásán megjelenő megnevezések milyen módon befolyásolják a vásárlási döntéseket. A legnépszerűbb válasz 42%-kal a “tartósítószermentesség” volt. A “mentes a mesterséges aromáktól” a hatodik volt 37%-kal, a “mentes a mesterséges színezékektől” pedig a kilencedik 34%-kal.

KenyérlángosA dallasi Cain Food Industries az IBIE-n új termékek bemutatóján mutatja be AlphaFresh természetes penészgátlóját, mondta Matt Feder, az üzletfejlesztési alelnök.

“A kalcium-propionát helyettesítésére a legelterjedtebb (használt) és leghatékonyabb megoldások a tenyésztett termékek” – mondta. “A sütőipari szegmensben a tenyésztett búza a preferált megoldás. A Cain az AlphaFresh-t kínálja, amely egy kiváló megoldás a természetes penészgátlásra. Az AlphaFresh-t a kalcium-propionát helyettesítésére használták az ecet hozzáadása nélkül, amelyet általában más kultúrbúza termékekkel kombinálva adnak hozzá.”

Cain meggyőződése, hogy egy kenyér összetevőlistája nyolc összetevőre csökkenthető: liszt, víz, cukor, zsiradék, só, élesztő, enzimek és kultúrbúzaliszt, mondta Feder úr. Az AlphaFresh címkén a tenyésztett búzaliszt és az enzimek szerepelnek.

A Korbion, amelynek amerikai irodája a kassai Lenexában található, fermentációs technológiáját és mikrobiológiai szakértelmét használja a tiszta címke rendszerek létrehozására, amelyek segítik a pékeket abban, hogy a szintetikus tartósítószereket és a vegyi hangzású összetevőket eltávolítsák a receptúrákból anélkül, hogy a termék minősége vagy állaga sérülne, mondta C.J. McClellan, a sütőipar globális marketing menedzsere. A Verdad MP 100 ecet és természetes aromák kombinációját tartalmazza. A Corbion érzékszervi tesztjei során a panelisták egyenlő arányban részesítették előnyben a Verdad MP 100-at és a hagyományos kalcium-propionátot tartalmazó kenyeret, mondta McClellan úr.

Az American Society of Baking idén a Corbion Verdad MP 100-at választotta az A.S.B. innovációs díj nyertesének az egészség, wellness és táplálkozás kategóriában.

A Lallemand, Inc. (Montreal) Essential Fresh-t kínál a kalcium-propionát helyettesítésére, mondta Luc Casavant, sütési alkalmazások igazgatója. Az Essential Fresh egy speciális instant száraz élesztőből származó, Saccharomyces cerevisiae törzset használó, penészedés elleni biológiai tartósítószer technológia. Sütés, hűtés és szeletelés után, valamint csomagolás előtt az Essential Fresh elkészített oldatát a termék felületére permetezik, hogy meggátolja a penészgombásodást.

Az Essential Fresh önmagában használva a kalcium-propionátéhoz hasonló eltarthatósági időt biztosít. A kalcium-propionáttal együtt használva az Essential Fresh tovább növeli az eltarthatósági időt.

Bio színezékek és aromák

Mivel több összetevő beszállítója is bővült a bio színezékek és aromák terén 2019-ben.

A Symrise csoporthoz tartozó Diana Food North America (Hasbrouck Heights, N.J.) bevezette az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Nemzeti Bio Programja által tanúsított bio színezékek termékcsaládját. Egy kék árnyalatot spirulinából, egy rózsaszín/vöröses árnyalatot pedig vörösrépából hoztak létre. Az organikus színek előállításához felhasznált egyéb nyersanyagok lila sárgarépa, narancssárga sárgarépa, sárgarépa, annatto és kurkuma voltak.

A kakaópor és a húsalternatívák a tiszta címkés színek további útjai.

Répa és céklaGNT USA, Inc, Tarrytown, N.Y., az IFT19, az Élelmiszertechnológusok Intézetének június 2-5. között New Orleansban megrendezett éves találkozója és élelmiszeripari kiállítása, az IFT19 során bemutatta, hogy az Exberry termékcsaládban található természetes eredetű színezékek hogyan használhatók fel egy vega burger elkészítéséhez. Miután a vállalat a sárgarépát lé- és pépkomponensekre bontotta, a sárgarépalevet egy zsemlében használta fel, a pépet pedig egy zöldségpástétomba építette be.

A szingapúri Olam International Ltd. üzletágához tartozó Olam Cocoa, deZaan TrueDark (N11D) néven forgalmazott, nem alkalizált sötét kakaópor ízesítést és színt is biztosít olyan készítményekhez, mint a pékáruk, fagylaltok és desszertek. Az összetevőt “kakaó”-ként lehet címkézni, nem pedig “lúggal feldolgozott kakaó”-ként. A lúgosítás során a kakaót lúgosító szerrel, általában nátriumoldattal kezelik, amely szabályozza a savasságot és megváltoztatja a pH-értéket. Az Olam Cocoa szerint a nem lúgosított sötét kakaópor ugyanazt a csokoládé ízt és színt adja, mint a lúgosított társa.

A tiszta címke innovációk az ízek terén is történnek.

A Symrise, Teterboro, N.J., a cég új pozicionálása – “A természet kódja” – alatt bevezette a tanúsított bio aromák gyűjteményét. A “Code of nature”-t gyártó három létesítmény – Teterboro; Branchburg, N.J.; és Elyria, Ohio – mindegyike tanúsítvánnyal rendelkezik organikus aromák előállítására.

A Bell Flavors & Fragrances, Inc., Northbrook, Ill. tanúsította northbrooki létesítményét organikus aromák előállítására. A tanúsítás több mint 100 aromát foglal magában a folyékony keverék, a permetszáraz és a száraz keverék gyártási területekről.

Enterprise Food Products, Chestnut Ridge, N.Y., megtalálta a módját a cukor karamellizálásának úgy, hogy az fokozza és modulálja az ízeket az alkalmazásokban, beleértve a sós ételeket, húsokat, pékárukat, édességeket, italokat, söröket, szeszes italokat és állateledeleket.

Karamellizált cukor“Annak ellenére, hogy cukorból származik, és a cukrot természetesen édesítőszerként érzékeljük, elsődleges funkciója a természetes aroma és az ízmódosítás” – mondta Greg D’ Auria, az Enterprise Food Products tulajdonosa és ügyvezető igazgatója.

A cukor karamellizálása segíthet a borsófehérje mellékízének elfedésében és a cukor csökkentésében is az alkalmazásokban. A vállalat a cukorrépát, amely karamellizáláskor erősebb, karamellizált jegyeket kölcsönöz, és a nádcukrot, amely inkább édes, karamellizált jegyeket kölcsönöz.

A Lallemand az IBIE-n bemutatja kovászkultúráit, amelyek eltávolítják a mesterséges aromákat, mondta Casavant úr. A Florapan sütőkultúrák ellenőrzött módon állítanak elő kultúrliszteket (levainokat), optimalizálva a szerves savak termelését és az ízt egyetlen lépésben. A felhasználásra kész levain 18-24 óra alatt készül el 68 és 95 Fahrenheit-fok (20 és 35 Celsius-fok) közötti hőmérsékleten.

“Az erjedés során az indító kultúrák aromákat és szerves savakat termelnek, ami specifikus ízprofilokhoz és a kész pékáru jobb eltarthatóságához vezet (jobb penészedésgátló és ragasztásgátló tulajdonságok)” – mondta Casavant úr. “Lehetővé teszik a levain erjedésének jobb szabályozását, és ugyanazt az ízt fogják előállítani újra és újra”.